Закваска для хлеба без дрожжей

Содержание

Как хранить хлебную закваску

Закваска – это продукт часто много разового использования. Случается, конечно, когда хозяйка готовит ее на один-единственный раз. Но чаще, на одной закваске хлеб печется чуть не каждый день. И в этом случае рекомендуется хранить ее при комнатной температуре и постоянно подкармливать, например, раз в сутки.

Возьмите любой рецепт закваски для ржаного хлеба. Схема простая: на 10 г закваски по 20 г воды и муки. Развели, взболтали – получилась «сметана» 30% жирности – оставили зреть до другого дня. Созрела – стала 15%. И помните, ржаную кормите только ржаной мукой, ну а пшеничную исключительно пшеничной.

Десяти граммов созревшей закваски вполне достаточно для последующего кормления. Остатки собирайте в баночку. Почему бы не пусть их на оладьи или пирожки? Получатся очень пышные.

Но есть способы сохранять закваску и более длительный срок – сделать сухую.

Сушка

Такой способ применяется, когда вы уезжаете надолго, например, в отпуск, и подкармливать закваску как положено возможности не будет, а сохранить ее очень хочется все такой же активной. После сушки вы сможете восстановить закваску, даже спустя месяц-другой, покормив ее всего три раза.

Мы будем говорить о сушке ржаной закваски. Готовая должна достичь пикового состояния, не иначе. А у вас под рукой должна быть пищевая пленка или новый полиэтиленовый пакет, на котором будем сушить закваску.

Перекладываете на пленку 1 ст. л. активной здоровой закваски и тонким слоем распределяете по поверхности. Пусть пару дней постоит в подобном виде, пока не высохнет полностью. Не удивляйтесь, когда она начнет трескаться. Это нормально. Вам все равно высушенную придется разломать на мельчайшие части, даже измельчить в блендере. Осталось пересыпать в стеклянную баночку и накрыть крышкой. Так она сохранится надолго.

Повторная активация

Потребуется всего три дня, чтобы сухая закваска была готова к работе. Процедура восстановления несложная. Берете 5 г сухой ржаной закваски и разводите 10 г воды, накрываете емкость пленкой и оставляете на сутки.

Через 24 часа, когда закваска уже мягкая, добавляете муку 10 г, перемешиваете и опять оставляете на сутки. Не забудьте накрыть посудину. Закваска станет рыхлой, в ней активизировались дрожжи.

Спустя очередные 24 часа, добавляете к стартеру по 40 г муки и воды. После перемешивания, как и раньше, обновленная закваска должна отстояться. Кстати, ее усилит использование в равных долях обдирной и обойной муки.

Через сутки замесите на ней опару, ставьте тесто и можете приготовить любое хлебобулочное изделие.

Молочная закваска: польза и вред

Молочная закваска является универсальным продуктом, ведь с ее помощью можно существенным образом улучшить свое здоровье и качество жизни. Молочнокислые микроорганизмы способствуют нормализации огромного числа процессов, протекающих в человеческом организме.

Данный факт доказан многочисленными научными исследованиями. Желудочно-кишечный тракт начинает работать максимально качественно, оберегая человека от вирусов, и очищая его органы от токсинов.

Регулярное употребление молочной закваски позволяет привести в порядок работу нервной системы. Пройдут необоснованная тревожность, нервозность и слезливость, а все потому, организм сможет в полной мере восстанавливать силы во время ночного сна.

Также отметим, что употребление молочнокислых продуктов самостоятельного производства позволит укрепить кости и повысить иммунитет.

Важно помнить и про ряд негативных эффектов, которые присущи молочнокислым продуктам, и в том числе закваске. Если приобрести кефир или йогурт низкого качества, можно заработать сбой в работе кишечника

Поэтому, лучше готовить закваску своими руками в домашних условиях. В иных планах подобные продукты совершенно безвредны. Их прописывают даже полугодовалым малышам, беременным женщинам и старикам.

Как приготовить ржаную закваску?

Подготовительный этап

Поставьте баночку на весы и обнулите их.

Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.

Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.

Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.

Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.

Закройте банку

Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.

Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне. 

Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи

Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.

Через сутки

Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки

Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне

Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:

  1. Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.

  2. Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.

  3. Добавьте 25 г воды и перемешайте.

  4. Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.

  5. Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.

Третий этап

Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.

Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.

В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.

На четвёртый и пятый день

Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.

Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.

Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров

Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:

  • Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
  • Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
  • Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
  • Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
  • Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
  • Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
  • Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
  • Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
  • Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.

Узнайте­ рецепт домашнего хлеба в духовке.

Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

Нам нужны:

  • 300 г муки грубого помола, с отрубями
  • 300 мл воды из под крана, отстоянной
  • марля
  • 0,5 л банка
  • деревянная лопатка или ложка

Приготовление:

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.


На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

Коротко о закваске

Данный продукт представляет собой биологически активную добавку, в состав которой входят живые микроорганизмы в виде грибков и бактерий. Каждая хозяйка должна дать жизнь этим полезным микроорганизмам, а затем контролировать и поддерживать активность продукта.

На заметку!Не стоит думать, что вам придется ежедневного заниматься приготовлением закваски, достаточно сделать ее один раз, а после использовать, когда нужно. Единственное правило – своевременная и грамотная «подкормка» готовой массы.

Еще вкусняшки:Сосиска в тесте в духовкеПриготовить сосиски в тесте в духовке очень легко. Для этого понадобится дрожжевое тесто и непосредственно вкусные…

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно

Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

Нам нужны:

  • 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
  • 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
  • 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
  • 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
  • 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

Приготовление:

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

  • если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
  • если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
  • если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
  • если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
  • если закваска сильно поднялась  – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.
    Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Частые «вопросы-ответы»

  • Какой рецепт натуральных дрожжей для хлеба?

    Дрожжи из картошки:
    2 картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
    Дрожжи из хмеля
    В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
    Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

  • Какой старый рецепт бездрожжевого хлеба?

    С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
    1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
    2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
    3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
    4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
    5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
    6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
    7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
    8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
    9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
    10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
    11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
    Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

  • Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

    Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
    1 день
    100 г муки и 100 г воды.
    Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
    Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
    Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
    Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
    2 день
    Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
    Помешивать 4 раза в сутки.
    3 день
    На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
    Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
    Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
    Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова к приготовлению.

Хлеб на закваске в хлебопечке

Довольно долго я настраивала себя на то, чтобы научиться печь хлеб без ферментированных дрожжей, на закваске. Мне казалось, что я никогда не освою процесс приготовления самой закваски. Мне он представлялся очень трудоемким и сложным, я думала, что буду привязана к этой закваске, потому, что с ней постоянно нужно что-то делать: подкармливать, согревать, охлаждать…

На самом деле, как любила говорить моя мама, глаза боятся — руки делают. Хорошая поговорка, я очень часто ее применяю в быту. И что самое главное, она хорошо помогает.

Итак, с чего я начала приготовление этой самой закваски: со штудирования интернета. Я просмотрела несколько роликов и прочитала уйму рекомендаций на различных сайтах. У меня в голове начал складываться сам процесс приготовления и поддержания закваски в «рабочем состоянии». А дальше я просто начала ее делать.

Готовится закваска трое суток, на четвертые, а в некоторых случаях уже в конце третьих суток, ее можно использовать для приготовления хлеба. Я приняла для себя рецепт так называемой «вечной» закваски. Итак сам рецепт:

Берем 100 г муки (я взяла по 50 г белой муки высшего сорта и ржаной) и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки. У меня закваска стояла в кухонном шкафу с закрытой дверцей.

На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разок и ставим в шкаф. Если хотим печь хлеб на третий день, то ставим в хорошее тепло. У меня это была батарея центрального отопления. Только я поставила не на саму батарею, а рядом. И уже далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую снова подкармливаем и через час, полтора ставим ее в холодильник до следующего раза.

Когда снова подойдет очередь выпекать хлеб, достаем из холодильника закваску, подкармливаем ее и ставим в тепло. Как только закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза, процедуру повторяем.

Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке Panasonic SD-ZB 2502

10 г (2 ч. л.) соли

1-2 ст. ложки масла

Закладываем все в ведерко и выбираем меню 08 — «французский хлеб». Ровно через 6 часов горячий, ароматный, румяный хлеб без ферментированных дрожжей готов. Вынимаем его из ведерка, даем остыть в течение часа-полутора часов и наслаждаемся, поедая вкусный, полезный, с хрустящей корочкой хлеб на закваске, собственноручно приготовленной.

На картинке хлеб из белой муки с добавлением ржаных хлопьев, на 3-й день после выпечки. При выпекании немного «сорвало крышу».

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Ингредиенты:

  • картофель – 1 небольшой клубень;
  • мед – 1 ст.л. без верха;
  • пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
  • теплая вода.

Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.

Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.

Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.

Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.

Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.

На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.

Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.

На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.

Сухие быстродействующие дрожжи

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

  • Камни в желчном пузыре
  • Камни в печени
  • Камни в поджелудочной железе
  • В кишечнике развивается патогенная микрофлора
  • Запоры
  • Расстройство кишечника
  • Нарушается усвоение витаминов и минералов
  • Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
  • Раздражительность и усталость
  • Появляется недостаток кальция
  • Физическая и умственная усталость
  • Тошнота
  • Рвота
  • Гастрит
  • Язвы
  • Нарушение кислотно-щелочного баланса
  • Заболевания вен
  • Сгущение крови
  • Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.