Козий сыр: виды и сорта, польза и вред

Козий сыр домашний — 5 домашних вкусных рецептов приготовления

Хочется насладиться натуральным, утонченно вкусным и полезным лакомством – приготовь козий сыр домашний. Просмотри великолепные рецепты с поэтапными четкими фото. Узнавай тонкости и нюансы приготовления нежного сыра, уникальную пищевую ценность, особенность дополнительных ингредиентов. Читай дальше…

1. Главная
2. Лучшие подборки
3. Молочные продукты домашние
4. Сыр домашний
5. Козий сыр домашний

• Блюда с чесноком
• Блюда со сметаной
• Диеты рецепты для похудения
• Сыр из молока
• Рецепты для детей
• Блюда с лимонами
• Вегетарианство
• Блюда с козьим молоком
• Яйца
• Старинные рецепты
• Молочные продукты домашние
• Рецепты без сливочного масла и маргарина

Козий сыр домашний – уникально полезный изыск с любовью и нежной заботой о близких.

Находи безупречные, практически апробированные рецепты козьего сыра домашнего на гастрономическом ресурсе великолепно вкусных идей 1000.menu. Изучив основной рецепт, попробуй сделать нежный, калорийный или пряный сыр. Добавляй различные ингредиенты, травы и специи. Найди свою оригинальную изысканность во вкусе!

Очень трудно переоценить пользу козьего сыра, учитывая уникальный, ни с чем несравнимый набор полезных веществ и микроорганизмов, содержащихся в нем. А учитывая его гипоаллергенность, отсутствие холестерина и легкую усваиваемость он становится практически незаменимым продуктом для большой категории взрослых и детей. Для изготовления базового простого сыра нужен минимальный набор компонентов: свежее козье молоко и кислую составляющую, которая позволит этому молоку свернуться. В качестве кислоты можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок, сметану, творог и кефир.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах :

Интересный рецепт: 1. Козье молоко перелить в кастрюлю.2. Добавить соль и нагреть до 87-90°.3. Тоненькой струйкой, не переставая помешивать влить сок лимона (уксус).4. Как только молоко расслоится на фракции: сыворотку и творожную массу, снять кастрюльку с плиты.5. Выстелить дуршлаг или сито несколькими слоями марли. 6. Вылить в марлю содержимое, дать стечь в течение 20-30 минут.7. Достать марлю с творожной массой как «мешочек».8. Слегка отжать.9. Поместить будущий сыр в дуршлаг.10. Поставить на него небольшой пресс(200-300 грамм).11. Оставить в прохладном месте до полного остывания.

Пять самых быстрых рецептов козьего сыра домашнего:

Полезные советы: • Сыворотку, оставшуюся в процессе от сыра можно использовать для приготовления блинов.• Вкус козьего сыра можно разнообразить добавлением тмина, кусочков сладкого перца, укропом, кориандром и другой свежей зеленью. А можно уже готовый сыр присыпать любимыми специями.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

1. Сыворотку после анари разогреть.
2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Козий сыр

Творог из козьего молока подойдет для рецептов приготовления сыра типа «Янтарь» с различными добавками. Его можно будет намазать на хлеб или использовать для начинок. Для приготовления сыра поллитровая банка творога из сквашенного козьего молока смешивается со ста граммами сливочного масла и одним куриным яйцом. Сначала эта масса взбивается миксером, затем несколько раз пропускается через мясорубку. В смесь добавляется чайная ложка соли и половина чайной ложки соды. Затем масса нагревается на водяной бане при постоянном помешивании до тех пор, пока не загустеет. Готовый продукт нужно выложить в емкость, утрамбовать и поместить на холод. Вызревание домашнего сыра из козьего молока происходит в течение 10 часов.

Сыр из козьей сметаны

Сначала нужно взбить 3 куриных яйца и 250 г сметаны из натурального козьего молока. Затем довести до кипения 3 литра свежего козьего молока и тонкой струйкой влить в него подготовленную смесь. Молоко при этом необходимо постоянно помешивать. Полученный продукт посолить и оставить на огне, пока он не загустеет. Смесь практически на глазах превратится в густую массу. Ее необходимо переложить в марлю, сложенную в несколько слоев, и тщательно отжать. Горячую массу выложить в миску, перемешать и при желании добавить чеснок, базилик, жареные грибы и другие ингредиенты. Готовый продукт поставить в холодильник на 5-7 часов, после этого домашний сыр из козьего молока можно есть.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

• молоко козье;
• закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
• мята (свежая или сухая) — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагреть молоко до 30–38 °С.
2. Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
3. После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
4. Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
5. Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

1. Довести сыворотку до кипения.
2. На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
3. Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
4. Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
5. Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

1. Сыворотку после анари разогреть.
2. Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
3. Варить на очень медленном огне полтора часа.
4. Вынуть головки, дать стечь жидкости.
5. Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
6. Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
7. Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
8. Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Полезные свойства козьего сыра

Основные полезные свойства козьего сыра, которые мы выделяем:

1. Легко усваивается

Козье молоко содержит меньше лактозы, казеина и жиров, чем коровье молоко, поэтому оно лучше усваивается и более приспособлено для людей с непереносимостью молока и желудочными проблемами. Это также делает его идеальным для детского питания. В самом деле, после грудного вскармливания, козье молоко является лучшим вариантом, потому что оно является наиболее похожим по своему составу на материнское молоко и наиболее пропорциональным по содержанию питательных веществ.

2. Питательные вещества

Козий сыр имеет высокий уровень питательных веществ. Это хороший источник витамина А, фосфора, железа, ниацина, витамина D, витамина К, рибофлавина, калия и тиамина. Он поддерживает низкий уровень натрия и обеспечивает более высокий вклад альбуминов и кальция .

Этот выдающийся питательный вклад делает козий сыр идеальным питательным веществом для предотвращения анемии, кровяного давления, остеопороза и респираторных заболеваний, поскольку он создает меньше слизистых оболочек. Для детей это формирует здоровое дополнение к их диете и послужит для лучшего роста и развития мозга.

3. Низкокалорийный

Кроме того, козий сыр содержит меньше калорий, холестерина и жира, чем сыры из коровьего молока, что делает его отличным выбором для диет, а также для предупреждения диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

4. Много пробиотиков и мало гормонов

Важно отметить, что в козьих сырах содержится большое количество пробиотиков, которые оптимизируют кишечную флору и иммунную систему, в то же время развивая способность впитывать кальций и вырабатывать витамин В. Также в козьем сыре, как правило, намного меньше гормонов и добавок, чем в сырах из коровьего молока

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени),рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём)

Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.

Термометр для молока. На длинной ножке

Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.

Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.

Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.

Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.

Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.

Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.

Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Сыр из козьего молока: простой рецепт

Приготовить сыр по такому рецепту сможет даже ребенок, поскольку ничего сложного в этом процессе нет. Все ингредиенты, кроме главного – козьего молока, однозначно будут у вас на кухне, ну, а молоко можно будет купить на рынке.

• Козье молоко – 2,5 л
• Лимонная кислота – 7 г
• Соль – 8 г
• Паприка, куркума – по желанию
• Вода – 50 мл

Просто

• Первое, что нужно приготовить, это раствор лимонной кислоты. Для этого возьмите немного воды, примерно 50 мл и всыпьте в нее лимонную кислоту, размешивайте до полного растворения.
• Молоко влейте в емкость с толстым дном и сильно нагрейте, но не доводите до кипения.
• После этого раствор лимонной кислоты влейте в емкость с молоком, перемешайте ингредиенты. Этот процесс поможет молоку створожиться. Во время этого процесса огонь под емкостью должен быть самый минимальный, масса не должна кипеть.
• Затем уберите емкость с огня, дайте содержимому настояться в течение 20 мин.
• Теперь нужно откинуть массу на дуршлаг, застеленный марлей и отделить таким образом получившийся творог от сыворотки. Проделав процедуру, подождите, пока жидкость полностью стечет с почти готового сыра.
• Далее добавьте в сыр соль и пряности по вкусу.
• Поместите массу в подходящую емкость, чтобы сыр обрел нужную вам форму, и отправьте его в холодильник на несколько часов.

Как варятся твердые сорта?

Твердые сыры несложно готовить из доступной домашней продукции. Диетпродукт, вкус которого зависит от используемых специй, добавления зелени.

Рецепт 1 — Российский сыр из козьего молока, твёрдый

Готовится быстро, специальных инструментов или посуды не пригодится.

Ингредиенты:

• молоко — 10 л;
• термофильная закваска Т 45 Danisko — 0,02 г;
• защитная закваска Биоантибут — 0,02 г;
• сычужный фермент — 1 мл;
• вода — 50 мл;
• соль — 60 г;
• яблочный уксус — 30 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• термометр;
• чашка;
• ножик;
• дуршлаг;
• формы;
• груз;
• мешок;
• шприц;
• шампур, согнутый под углом 90°.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте до 32°С.
2. Добавьте термофильную и защитную закваски.
3. Перемешивая, введите разведенный фермент.
4. Оставьте на 1 час.
5. Смесь разрежьте, перемешайте, оставьте на 15 минут.
6. Отлейте 3 л отстоя.
7. Добавьте 2 л воды, подогретой 42°С.
8. При помешивании смеси в течение 30 минут, зерно оседает.
9. Сырную смесь сложите в мешок, переложите на 30 минут.

10. Выньте, переверните, уложите нагрузку на 12 часов.

11. Посыпьте солью, кладите в холодильник на 2 недели.

По прошествии срока употребляйте в пищу.

Рецепт 2 — Твердый козий сыр

Он аппетитный, мягкой структуры, прост в изготовлении.

Ингредиенты:

• молоко — 4 л;
• бактерии MSO — 1 шт.;
• сычужный фермент — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — 50 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• гнет — до 1,5 кг;
• дуршлаг;
• марля;
• форма;
• чашка.

Приготовление:

1. В молоко добавьте бактерии, перемешайте, выстаивайте 1 час.
2. Введите разведенный фермент, смесь нагрейте до 30°С, выстаивайте 1 час.
3. Удалите часть отстоя, смесь мешайте, подогрейте до 37°С.
4. Откиньте, выстаивайте 1 час.
5. Переверните массу, подождите 1 час.
6. Выложите продукт, поставьте его под гнёт приблизительно на 6 часов.
7. Кладите сыр на бумажное полотенце на полдня для подсыхания.
8. Вотрите соль, поместите в холодильную камеру на 2 недели для созревания.
9. Переворачивайте ежедневно.

Сыр застывает, становится твердым, можно употреблять в пищу.

Рецепт 3 — Домашний твердый сыр на козьем молоке с пепсином

Можно готовить изысканный сыр со сливочным привкусом.

Ингредиенты:

• молоко —10 л;
• пепсин — 0,2 г;
• вода — 100мл;
• соль — по вкусу.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• дуршлаг;
• марля;
• форма.

Приготовление:

1. Пепсин растворите в воде.
2. Молоко подогрейте до 35°С, смешайте с раствором пепсина, оставьте на 40 минут.
3. Молочный сгусток разрежьте на маленькие кубики.
4. Молочную массу нагрейте до 39°С, перемешайте, выдержите на подогреве 3 часа.
5. Слейте сыворотку, а сырную массу откиньте.
6. Добавьте соль, мешок подвесьте, оставьте — 2 часа.
7. Переложите массу, ставьте нагрузку на 5 часов.
8. Сыр извлеките.
9. Протрите салфетками, верните нагрузку большего веса на 24 часа.

Для дальнейшего вызревания положите сыр в холодильную камеру на 2 недели — на головке образуется корочка.

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

• увеличивать количество бактериальной закваски;
• регулировать кислотно-солевой состав;
• вносить чуть больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр делают из непастеризованного молока. Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Польза козьего сыра для организма человека

Регулярное употребление козьего сыра способствует пищеварению, уменьшает воспаление в организме, повышает иммунитет и многое другое. Вот чем полезен козий сыр для организма человека:

Козий сыр содержит пробиотики

Пробиотики – это дружественные бактерии, которые во многих отношениях приносят пользу вашему здоровью.

В зависимости от типа козий сыр может содержать широкий спектр пробиотиков, включая Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum (6).

Было выявлено, что рационы питания, богатые пробиотиками, улучшают пищеварение, уменьшают воспаление и повышают иммунитет (7).

Интересно, что сыр является превосходным носителем пробиотиков в связи с его высоким содержанием жира и твердой текстурой, которая обеспечивает защиту бактерий.

Было обнаружено, что сыр защищает пробиотики во время процесса пищеварения, позволяя большему количеству достичь кишечника, где бактерии способствуют здоровью (8).

Если вы хотите найти козий сыр с наибольшим количеством пробиотиков, выбирайте выдержанные сыры или продукты из сырого, непастеризованного молока (9).

Он легче переваривается, чем сыр из коровьего молока

Многие люди считают, что замена продуктов из коровьего молока на продукты из козьего молока снижает нагрузку на их пищеварительную систему.

Это связано с тем, что продукты из козьего молока, включая сыр, имеют иную структуру белка, по сравнению с продуктами из коровьего молока. Они также, естественным образом содержат меньше лактозы.

Лактоза является основным углеводом в молоке, вырабатываемым млекопитающими.

По оценкам, до 70% населения мира испытывают трудности с перевариванием лактозы, что вызывает такие симптомы, как вздутие живота, боли в животе, газы и диарея (10).

Эксперты полагают, что большинство людей с мальабсорбцией лактозы могут потреблять небольшое количество (до 12 граммов) лактозы, прежде чем начнут испытывать симптомы, связанные с пищеварительным трактом (11).

Поскольку козье молоко содержит меньше лактозы, чем коровье молоко, продукты из козьего молока, включая йогурт и сыр, могут быть лучшим выбором для людей с непереносимостью лактозы.

Тем не менее людям с непереносимостью лактозы следует иметь в виду, что более мягкие сыры содержат больше лактозы, чем твердые, выдержанные сыры, независимо от того, из какого молока производится сыр.

Козье молоко также имеет более низкие уровни казеина A1, чем коровье молоко – тип белка, который у некоторых людей может вызвать симптомы чувствительности к молоку, вызывая воспаление в кишечнике (12, 13).

Продукты из козьего молока содержат в основном казеин A2 – тип белка, который, как было выявлено, в меньшей степени вызывает аллергии и воспаление, чем казеин A1.

Например, исследование, проведенное с участием 45 человек с непереносимостью лактозы, показало, что употребление молока, содержащего казеин А1, вызывает расстройство пищеварения и увеличивает маркеры воспаления.

Когда эти люди переключились на молоко, содержащее только казеин А2, их симптомы не усугублялись, а воспаление кишечника значительно уменьшилось (14).

Козий сыр более сытный, чем другие сыры

Козье молоко содержит уникальный профиль жирных кислот, который связан с несколькими полезными эффектами для здоровья.

Например, было выявлено, что молочные продукты из козьего молока обладают противовоспалительными свойствами и могут даже способствовать уменьшению чувства голода.

Козье молоко содержит больше короткоцепочечных и среднецепочечных жирных кислот, по сравнению с коровьим молоком. В частности, козье молоко содержит большое количество таких среднецепочечных жирных кислот, как каприновая и каприловая кислоты.

Эти жирные кислоты быстро перевариваются, мгновенно обеспечивая организм энергией, что приводит к повышенному чувству сытости.

Исследование, проведенное с участием 33 взрослых людей, показало, что употребление завтрака на основе молока, содержащего козий сыр, значительно уменьшило желание есть и привело к снижению уровня голода по сравнению с завтраком на основе коровьего молока (15).

Уменьшение чувства голода и увеличение сытости являются важными факторами, которые могут способствовать снижению массы тела.

Помимо увеличения чувства сытости, исследования выявили, что молочные продукты на основе козьего молока могут помочь уменьшить воспаление в организме.

Одно исследование показало, что по сравнению с ослиным молоком козье молоко значительно уменьшало уровни таких воспалительных белков, как интерлейкин-8 и интерлейкин-6 у здоровых пожилых людей (16).

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

• Молоко козы — 2 л;
• Лимон свежий – 1 шт.;
• Соль – щепотка;
• Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

• Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
• Добавим соль.
• Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
• Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.

1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

Как приготовить сыр из молока и уксуса

Вам понадобится основа — молоко и вспомогательное вещество — уксус. Если вы новичок, можно обойтись без специальной закваски с бактериями, а разнообразить вкус помогут орехи, специи, зелень или овощи.

Главное правило — вся посуда и поверхности должны быть абсолютно чистыми. Это также касается ваших рук и полотенец. В ином случае в будущий сыр могут проникнуть вредоносные бактерии и микробы, которые его испортят.

Одно из свойств сыра — вбирать посторонние запахи. Это можно избежать, если:

• ничего не готовить параллельно;
• накануне не пользоваться парфюмированными средствами;
• хорошо проветрить кухню.

Готовка сыра осуществляется в несколько этапов:

1. Налейте молоко в кастрюлю с антипригарным покрытием и доведите до кипения.
2. Аккуратно вмешайте в горячее молоко уксус.
3. Продолжайте подогревать до явного отделения творожной массы от сыворотки.
4. Процедите содержимое кастрюли через марлю, сложенную в несколько раз, или сито.
5. Чтобы лишняя жидкость стекла, оберните сыр тканью и придавите грузом или подвесьте.
6. Оставьте дозревать. Время зависит от типа сыра.

Посмотрите, как сделать сыр с уксусом в домашних условиях.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.Время приготовления – 6-7 ч.Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

• Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
• Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.

Второй этап

1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.

Видеорецепт  приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Варю российский сыр из козьего молока. (https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRA)

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

• Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
• Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
• Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
• Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
• Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Мягкий сыр из козьего молока

Как известно, сыры могут быть разными по своей консистенции. Первый сыр, рецептом которого сейчас мы с вами поделимся, будет мягкий. По консистенции этот продукт напоминает очень мягкий жирный творог.

• Козье молоко – 2, 2 л
• Соль – 45 г
• Яйцо куриное – 7 шт.
• Сметана домашняя – 380 г

Мягкий

• Приготовить такой сыр можно очень быстро и просто, поэтому с процессом вы справитесь, даже если пробуете себя в этом первый раз.
• Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него соль, размешайте. Попробуйте жидкость на соль, по желанию ее можно положить немного меньше или больше.
• Теперь на самом тихом огне доведите содержимое кастрюлю до кипения. Не забывайте в процессе закипания помешивать молоко.
• Пока содержимое емкости закипает, подготовьте сметану и яйца путем их взбивания. Если яйца крупные, будет достаточно 6 шт., если мелкие – 7 шт.
• Как только молоко закипит, добавьте в него яично-сметанную смесь, снова перемешайте массу и доведите до кипения.
• Во время этого процесса в емкости начнет появляться сыворотка – это нам и нужно.
• Теперь возьмите марлю или чистую ткань, которая хорошо будет пропускать жидкость, и положите ее в дуршлаг.
• Выложите содержимое кастрюли в ткань, которая в дуршлаге и подождите, пока вся сыворотка с него стечет. Ускорить этот процесс можно, подняв ткань со створоженным молоком, завязав ее концы и подвесив.
• После этого плотно завяжите концы ткани/марли и поставьте массу под пресс – например, положите массу на разделочную доску, накройте ее второй доской и поместите поверх нее бутылку с водой (не более 1 кг, иначе сыр разломается под тяжестью).
• В таком состоянии козий мягкий сыр должен пробыть несколько час., а потом еще столько же в холодильнике, но уже без марли, просто в тарелке.

Похожие записи:

Можно ли использовать стиральную машинку для очищения кед от грязи? Калорийность урбеч из семян конопли. химический состав и пищевая ценность Полировка пастой гои: универсальное средство для всех типов поверхностей Быстрая перекопка огорода своими руками сподручными средствами Маникюр. акрил или гель? шеллак или биогель? Соус для кальмаров: отварных, фаршированных, в кляре