Термостатные йогурты и сметана: стоит ли платить больше

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, — это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Польза или рекламный ход?

На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, — это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус — отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов — одинаковая.

Расслоение в термостатном продукте — это нормально?

Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.

Приметы качественного продукта

Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней — легко читаться

Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться «сегодняшним» числом.

Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.

Обезжиренного

Кефир разделяют на несколько видов по разным критериям:

• времени изготовления − одно-, двух- и трехдневный;
• используемым заквасочным препаратам – обычный и биокефир (ацидофилин, биокефир и бифидок);
• количеству содержащегося жира − от 0 до 8,9%, но в продаже распространена преимущественно продукция жирностью от 0 до 3,2%.

В зависимости от показателя жирности различают следующие разновидности продукта:

• 0% жира − обезжиренный кефир калорийностью 30 ккал/100 г;
• 1–2% жира − маложирный кефир калорийностью 40–50 ккал/100 г;
• 2,5−3,2% жира − жирный кефир калорийностью 53–59 ккал/100 г.

Самым полезным для людей с избыточной массой тела считается обезжиренный напиток, для получения которого перед внесением закваски предварительно обезжиривают молоко. Но в последнее время польза молочной и кисломолочной продукции с жирностью в 0% ставится под сомнение. Специалистами британского Центра питания в 2010 году было доказано, что в результате регулярного употребления таких продуктов существенно нарушается обмен веществ, повышается раздражительность и появляется приступы депрессии.

Другие исследования, проведенные американскими учеными, показали, что при соблюдении питания, лишенного жира, значительно возрастает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено ухудшением свертываемости крови, снижением эластичности сосудов и повышением инсулина в крови. В результате нормальный обмен веществ нарушается и вместо похудения начинается стремительный набор веса, несмотря на преобладание в рационе обезжиренного кефира с калорийностью в 30 ккал/100 г.

Существенным минусом является и вкус этих напитков, который значительно ухудшается в результате полного обезжиривания. Поэтому для повышения вкусовых качеств производители зачастую вводят в свою продукцию дополнительные компоненты. Наглядным примером может быть хорошо известный кефирный продукт «Биобаланс», в котором при аналогичной обычному кефиру калорийности и жирности содержится на 25% больше углеводов. Хотя он и производится из обычного молока, в него еще вводится и сухое, из-за чего повышается концентрация лактозы (молочного сахара) и, соответственно, количество углеводов.

Еще один недостаток любой обезжиренной кефирной продукции состоит в том, что она негативно сказывается на гормональном фоне, особенно у женщин. При регулярном употреблении такой пищи происходит сбой в выработке гормонов и ускоряется старение организма. Поэтому от употребления кисломолочного напитка с 0% жирности лучше отказаться в пользу маложирного или даже жирного, а калорийность регулировать количеством и размером порций.

Лучший нежирный кефир

Первая категория рейтинга представляет самый вкусный кефир с минимальным процентом жирности для приверженцев диетического питания. Здесь на этикетке обычно указана доля жира от 0 до 1%, а калорийность составляет 40-45 ккал на каждые 100 г. На рассмотрении ВыборЭксперта было более 10 претендентов, но в топ вошли 3 марки.

«Домик в деревне» 1%

Кефир с массовой долей жира 1% от ОАО «ВБД» имеет небольшую калорийность – 37 ккал. Хорошо утоляет жажду и укрепляет здоровье. Сочетается с рыбными, мясными блюдами, яйцами и другими продуктами, содержащими протеины.

Состоит из свежего нормализованного молока с проверенных ферм и закваски на кефирных грибках. В процессе изготовления пищевые наполнители не применяются. Содержит полезные бактерии, которые приводят в норму микрофлору кишечника. Рекомендован к употреблению людям в послеоперационный период.

Не содержит патогенных микроорганизмов, тяжелых металлов, пестицидов и антибиотиков. Имеет невысокую кислотность. Вкус и запах соответствует данному продукту, консистенция белого цвета, немного жидкая, однородная.

Достоинства:

• Натуральный состав;
• Отсутствие вредных компонентов;
• Подходит для диетического питания;
• Удобная упаковка с крышкой;
• Однородность;
• Недорого.

Недостатки:

• К концу срока реализации становится кислым;
• Имеет небольшое отклонение в содержании белков.

Фасуется напиток весом 515 г в красочной картонной упаковке, у которой для удобства предусмотрена откручивающаяся крышка. Хранится не более 15 суток при температуре от +2 до +5 градусов.

«Чабан» 1%

Следующий в рейтинге биокефир от ООО «Нальчикский молочный комбинат» с массовой долей жира 1 % имеет калорийность 35 ккал. Обогащен лактобактериями LGG, являющимся штаммом пробиотика, который балансирует микрофлору кишечника.

В составе нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках. Не содержит ГМО, консерванты, крахмал. Богат витаминами и минералами. Кальций один из главных составляющих костей, участвующий в мышечном сокращении. Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс. Их дефицит приводит к рахиту и анемии.

Консистенция полугустая, белого цвета. Вкус и аромат приятный с легкой кислинкой. Фасуется по 500 г в картонном тетрапаке, есть откручивающаяся крышка, которой удобно пользоваться при дальнейшем хранении.

Достоинства:

• Натуральный состав;
• Обогащение лактобактериями;
• Отсутствие крахмала, консервантов;
• Перерабатываемая упаковка;
• Оптимальный срок хранения;
• Высокое содержание кальция, фосфора.

Недостатки:

• Стоимость;
• Некоторым людям не нравится кисловатый вкус.

Людям с заболеваниями ЖКТ рекомендуется только свежий кефир, с даты изготовления которого прошло не более 2 дней. Перед употреблением упаковку необходимо встряхнуть. Хранить до 14 суток при температуре от +2 до + 6 градусов.

BioMax 1%

1-процентный биокефир от ОАО «ВБД» обогащен бифидобактериями и пребиотиками, улучшающими работу желудочно-кишечного тракта. Хорошо усваивается организмом, а значит, может употребляться непосредственно перед сном.

В составе нормализованное молоко, дрожжевые закваски. Содержит также фолиевую кислоту, витамины А, Е, D, Н. Способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Так как он маложирный, то может употребляться во время диеты. Безопасность подтверждает отсутствие бактерий, плесени и патогенных микроорганизмов.

Консистенция полужидкая, однородная белого цвета с немного резким вкусом. Фасуется по 450 г в бутылке белого цвета из пищевого пластика с закручивающейся крышкой, что отличает его от предыдущих номинантов рейтинга.

Достоинства:

• Полезный и безопасный;
• Обогащен бифидобактериями и пробиотиками;
• Хорошо усваивается организмом;
• Состав натуральный;
• Подходит для диетического меню;
• Недорого.

Недостатки:

• Противопоказан людям с гастритом и язвой желудка;
• Длительный срок хранения.

Свежим оказывает слабительное действие, мягко очищает кишечник. Рекомендован при болезнях печени, сахарном диабете, дисбактериозе ЖКТ, аллергических заболеваниях. Срок хранения не более 15 суток при температуре от +2 до +6 градусов.

Как приготовить термостатный йогурт в мультиварке

Готовить термостатный йогурт в мультиварке удобнее, чем в обычной кастрюле на огне, особенно если есть специальная программа «Йогурт». Но и без нее этот удобный кухонный бытовой прибор позволяет значительно упростить процесс сквашивания молока.

Ингредиенты:

• 1 л домашнего молока;
• 1 баночка «Активии» без добавок в качестве закваски.

Допускается использовать другую закваску, если у вас есть проверенный вариант с достаточным количеством живых культур.

Прокипятите домашнее молоко несколько минут и остудите до 35-40оС. Подготовьте баночки с крышками небольших размеров, чтобы они поместились на дно чаши мультиварки, простерилизуйте их. Можно использовать специальные баночки для йогурта или подобрать одинаковые по высоте и объему обычные банки с закручивающимися крышками.

Смешайте остывшее молоко с закваской «Активия» и разлейте массу по баночкам. Открытые баночки расставьте на дно чаши мультиварки и залейте теплой водой по плечики. Закройте мультиварку и включите режим «Йогурт». Прибор выставит нужное время, обычно это 8-10 часов, по истечении которого в баночках будет готов термостатный йогурт.

Если такого режима в вашей мультиварке нет, то используйте режим подогрева. Включите его сначала на 2-3 минуты, затем выключите. Повторите процедуру нагрева еще через 3 часа, выключите и оставьте мультиварку закрытой на 6-7 часов. Спустя это время йогурт в баночках будет готов.

Аккуратно, не допуская взбалтывания и попадания воды, достаньте баночки из чаши, закройте крышками и отправьте в холодное место. Там йогурт он еще немного загустеет. Сквасившийся продукт не перемешивайте и не взбалтывайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Термостатный йогурт очень полезен сам по себе и довольно вкусный, но можно в готовый продукт добавить, например, ягоды, кусочки фруктов, варенье или мюсли.

Можно приготовить термостатный йогурт в термосе — это самый понятный и легкий процесс. Для этого в термос нужно залить теплую смесь молока и закваски, приготовленную как описано в рецепте. Термос закрывается на 8-10 часов, после чего йогурт будет готов.

Варианты получения кисломолочных продуктов и их отличия

В настоящее время термостатный способ заключается в том, что сырье сразу размещают в таре, которая пойдет на прилавки магазинов. После добавления специальных заквасок и дополнительных компонентов заготовки отправляются в камеры, где при нужной температуре в течение достаточно длительного времени осуществляется квашение. На выходе получается продукт высокого качества густой однородной консистенции.

Только после этого осуществляется розлив в потребительские емкости. Такая молочная продукция более сжиженная по сравнению с термостатной. Для производителей реостатный способ является более экономичным и прибыльным.

Йогурт термостатный от Данон (Активиа)

Относительно недавно компания Danon выпустила на рынок очередную новинку от торговой марки Activia: термостатный йогурт, в чистом виде и с фруктовыми добавками — на любой вкус. Давайте разберемся, что представляет из себя эта разновидность йогурта и действительно ли она так полезна, как об этом говорит производитель.

Термостатный йогурт: что это такое?

Термостатный йогурт — это ни что иное, как йогурт, приготовленный в термостате, т.е. приборе, поддерживающем постоянную температуру для грамотного сквашивания продукта. Иными словами, в производственном аналоге домашней йогуртницы.

Как правило, йогурт готовят в отдельной емкости, после чего смешивают с необходимыми добавками, а только затем разливают по стаканчикам-упаковкам, в которых продукт отправляется к потребителю.

По сравнению с йогуртом, полученным в результате описанных манипуляций, термостатный аналог обладает более ярко выраженным положительным эффектом при воздействии на организм. Йогурт, который сквашивается в термостате непосредственно в баночке, в которой потом поступит в продажу,

Польза термостатного йогурта

Специфика приготовления термостатного йогурта исключает попадание в него посторонней флоры — так утверждает производитель. Вернее, он выражается более деликатно: в процессе сквашивания йогурт не подвергается никакому дополнительному воздействию. Но следует ли из этого вывод, что в др. йогуртах, не термостатных, этих посторонних бактерий — пруд пруди?

Скорее, польза термостатного йогурта заключается в большем (по сравнению с обычным йогуртом) количестве микроорганизмов. В частности, для закваски термостатной Активии используются бифидобактерии Актирегулярис.

продуктами Активиа и убедимся, что количество микроорганизмов к концу срока реализации продукта — точно такое же, как у термостатного аналога.

Калорийность на 100 г (в баночке — 170г): 104 ккал

Покупатели в состоянии оценить лишь вкусовые качества, внешний вид и консистенцию готового продукта. Основное преимущество — плотная, густая текстура термостатной Активии; она намного гуще, нежели обычный йогурт, немного напоминает по консистенции сырковую массу.

На что еще обращают внимание — это состав. Производитель заявляет о том, что в термостатной Активии всего три ингредиента: это молоко, йогуртовая закваска и собственно бифидобактерии Актирегулярис

Сказанное справедливо (и то отчасти) лишь для Активии натуральной, т.е. без фруктовых добавок. Введение фруктов делает состав куда длиннее.

Но вернемся к натуральной Активии. Молоко в ней не абы какое, а нормализованное. Это значит, что основу йогурта составляет некий коктейль, смешанный из молока обезжиренного, сливок и сухого молока.

В оправдание производителя следует сказать, что производство домашнего йогурта, который съедается непосредственно после приготовления, и йогурта на продажу, срок хранения которого составляет месяц, — далеко не одно и то же.

И для того чтобы йогурт из магазина попал на столы потребителей вкусным, свежим и даже полезным, следует очень тщательно подобирать состав, внимательно выверять технологию, которая позволит и полезным микроорганизмам выжить, и сохранить десерт съедобным.

Покупатели отмечают, что вкусовые качества термостатного йогурта от Данон — это «ничего особенного», тем более, что стоимость новинки выше, чем у аналогичных йогуртов того же производителя, но без пометки «термостатная». Но густая консистенция и потенциально повышенная польза в сравнении с йогуртами обыкновенными заслужили любовь покупателей: многие с удовольствием покупают именно этот продукт.

Термостатный йогурт в домашних условиях

Любой домашний йогурт — термостатный, если, разумеется, вы его готовите в йогуртнице в специальных баночках. Если вы практикуете изготовление йогурта дома — вам будет полезен рецепт йогурта из Активии. Кстати, натуральная термостатная Активиа также вполне может быть использована вместо закваски.

Ева Касио специально для сайта Домашний йогурт

Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?

 
С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше. 
 
Вкус кефира специфический. Многим потребителям, на самом деле, не нравится настоящий кефир по вкусу. А вот у кефирного продукта — масса любителей. Мне, например, нравится вкус кефирного продукта. Вкус кефирного продукта (кефирного напитка) обычно мягче, и похож на островатый йогурт.
 
Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.
 
В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.
 
Тем не менее попробую описать основные отличия:
 
·         Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
·       Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
·       Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
·         Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.
 
К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.
 

Свойства

Сама по себе любая молочная продукция, приготовленная так, имеет однородную глянцевую поверхность, обладает насыщенным и приятным вкусом, а также у неё густая консистенция. А сметана напоминает ту самую домашнюю, из своего молока, ароматную, из печи — вот что такое термостатная сметана.

Она помогает восстанавливать работу микрофлоры ЖКТ, работу других внутренних органов, улучшает иммунитет, а также содержит в своём составе полезные пробиотические культуры.

Отличия от обычной сметаны

Два вида данного молочнокислого продукта отличаются по нескольким пунктам:

• Самое первое — это срок хранения: если обычную сметану можно хранить около недели и она не испортится, то сметана, приготовленная таким способом, хранится 2-3 дня, не больше.
• Второе — это консистенция: если у традиционной она более жидкая, то наша “домашняя” сметана довольно-таки густая. О такой говорят «и ложка стоит».
• Третье — вкус и запах. Насколько бы хорошей не была обычная сметана, у неё не будет такого выраженного нежного вкуса с лёгким сладким привкусом или же привкусом топлёного молока. Привычная нам сметана из магазина не будет пахнуть так по-домашнему, обладая этим приятным ароматом кисломолочных продуктов.
• Четвёртое — это цена. Многие, кто видел термостатную сметану на полках супермаркетов, замечали значительно более высокую стоимость, и из-за этого не решались покупать её. Тем не менее, продукт того стоит.

Суть технологии

Ряженка – это продукт, который изготавливается из топленого молока. Она имеет аналогичный кремовый цвет и вкус, схожий с топленым молоком. Ряженка не имеет искусственных добавок и является 100% натуральным напитком.

А что такое термостатная ряженка? В ее производстве принимают дополнительное участие болгарская палочка и стрептококк. Квашение происходит за счет взаимодействия этих бактерий в условиях определенных температур. Они способствуют образованию густой равномерной консистенции конечного продукта и приобретению тех качеств, которыми обладает ряженка.

Полезные бактерии при попадании в организм благоприятно воздействуют на его флору. Достигая кишечно-желудочного тракта они, не теряя своей активности, способствуют угнетению патогенных процессов, проистекающих в кишечнике, и снижают развитие гниения.

Влияние на организм

Принято считать, что кисломолочная продукция обладает целительными свойствами. Но если говорить о пользе термостатной ряженки, следует учесть и возможный вред.

Термостатные молочные продукты

Объективности ради надо признать, что под новомодным брендом с громким названием можно разглядеть старого доброго знакомого – деревенский продукт из свежего молока от своей коровки, сквашенный в домашних условиях и томлёный в глиняных крынках в тепле русской печки. Термостатный производственный метод позволил на новом высокотехнологичном уровне возродить старинные традиции, вернувшись к истокам изготовления натуральных молочных продуктов.

До сегодняшнего дня мы покупали йогурт, кефир и сметану, сделанные резервуарным способом. При таком методе закваска вносится в пастеризованное молоко, помещённое в стальные нержавеющие танки объёмом до десяти тысяч литров. Соотношение такой закваски к молоку составляет 1 к 20.

Закваска действует на молоко при определённой температуре. Самое главное в этом процессе – точно зафиксировать время, когда кислотность продукта достигнет требуемого уровня. В этот самый момент, не раньше и не позже, нужно начать охлаждение. Для этого между двойными стенками танка пускают холодную воду. В это же время включается мешалка, похожая на огромный вентилятор с одной лопастью. Она разбивает сгусток до гомогенного состояния.

При резервуарном методе получается молочный продукт достаточно жидкой гомогенной консистенции. Его без труда можно разлить по стерильным бутылкам.

Этот способ экономически выгоден, так как позволяет производить большие объёмы продукции при минимальных затратах времени и ресурсов.

При термостатном методе сквашивание происходит в той же самой таре, в которой продукт чуть позже поступит на полки магазинов.

Об особенностях этого способа рассказывает эксперт агропромышленного холдинга “Братья Чебурашкины. Семейная ферма” Светлана Витковская:

“Главная отличительная черта термостатного метода в том, что молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают, и продукт ставится в специальную камеру, где какое-то время выдерживается и густеет. Как это происходит, расскажу на примере йогурта. В начале молоко проходит несколько стадий: очистку, нормализацию по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию при 92-95 °С, выдержку 300 секунд и охлаждение до температуры заквашивания – 36-38 °С. Затем вносятся специальные йогуртовые культуры (закваска), которые позволяют получить плотную консистенцию. Тип закваски и определяет конечный продукт. Сразу после перемешивания закваски йогурт отправляется на автомат по розливу для фасовки в стаканчики. На дно стакана заливается варенье, а сверху доливается заквашенное молоко. Стаканчики перевозят в термостатную камеру с автоматически поддерживаемой температурой 38- 40 °С, где в течение 4-5 часов происходит процесс сквашивания – образуется плотный, ненарушенный сгусток. Затем стаканчики с термостатным йогуртом охлаждаются до 2-6 °С и поступают на отгрузку. Все это занимает 24-36 часов. На нашем заводе производится шесть видов такого йогурта. В качестве добавок используется только варенье, приготовленное из ягод с добавлением сахара. Таким же методом — термостатным — мы делаем и сметану”.

Продукты, сделанные термостатным способом, имеют более густую текстуру. Йогурт, изготовленный резервуарным способом, легко пить, а тот же самый йогурт, сделанный термостатным методом, можно есть ложкой. Термостатный кефир менее однородный, чем резервуарный. Термостатная сметана отличается естественной густотой. Вкус термостатных продуктов более интенсивный и насыщенный, вместе с тем он более нежный и натуральный.

Молочные продукты, изготовленные термостатным способом, бережно доносят до нас все полезные вещества, за которые мы так высоко ценим натуральное молоко. Белок термостатного йогурта, кефира или сметаны усваивается на 30% быстрей, чем белок цельного молока. Живые активные компоненты пробиотических культур при термостатном методе сохраняют максимальный оздоровительный эффект, улучшая работу всех внутренних органов и систем человека.

Термостатные молочные продукты чрезвычайно полезны для детского питания. Педиатры рекомендуют вводить в рацион малышей термостатный кефир, начиная с 7-месячного возраста. Термостатный йогурт можно давать детям с 9 месяцев.

От полутора лет и до глубокой старости очень полезно принимать ежедневно по 200 г кефира или йогурта.

Покупая термостатные молочные продукты, вы шагаете в ногу со временем, получая высококачественное питание и избавляя своё будущее от проблем со здоровьем.

Похожие записи:

5 самых распространенных мифов о вреде гель лака Карраген (е407) Как эффективно оттереть скотч со стекла? Siri: что это такое и как пользоваться? Красная икра: какие витамины и минералы в ней содержатся? Вешенки