Температура холодных супов и напитков при раздаче

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

• Холодные.
• Горячие.
• Суп-пюре.
• Бульон.
• Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов

Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре
• мука

Виды заправочных супов:

• Щи
• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде. Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Единицы для подогрева и продажи блюд — мармиты и витрины

Оборудование подогрева, демонстрации и реализации продукции, известное как тепловые витрины — это технологические единицы универсального использования. Представляют собой ёмкости различных размеров с источниками тепла, повернутые к покупателю и демонстрирующие блюда. Некоторые из тепловых единиц допускают самообслуживание, что может быть удобно для организации магазинов.

• Это оборудование имеет хорошую теплоизоляцию для лучшего сохранения тепла продаваемой продукции (в основном горячие сэндвичи, бургеры, бутерброды)
• Некоторые тепловые витрины имеют полки для увеличения демонстрационной площади или для организации в одной технологической единице разделения типов.
• Обычный формат тепловой витрины это 2, 3 или 4 полки
• При использовании данного оборудования продукция, помещенная на некоторое время на полку витрины, выглядит свежей и только что приготовленной.
• Двери или отверстия по обоим сторонам тепловой витрины очень полезны если у Вас организовано самообслуживание: продукция взятая покупателем, моментально может быть пополнена со стороны продавца.

Такие тепловые витрины создаются для хранения и демонстрации пиццы, имеют вращающиеся полки
Такие технологические единицы имеют нагревательные элементы снизу и сверху витрины
Для данного типа тепловых витрин очень важно, чтобы стекла были прозрачно чистыми, для лучшего восприятия продукции потенциальным Покупателем. В чистой витрине товар выглядит аппетитнее.
Обычно имеется ряд опций и аксессуаров для тепловых витрин, о которых стоит уточнить заранее, при оформлении заказа (дополнительные полки, LED освещение, направляющие, защитные козырьки и прочее)

• Предназначены для поддержания супов в тёплом виде для продажи Посетителям
• Негабаритные мармиты самообслуживания для супа, рекламируют первые блюда лучше
• Существуют суповые киоски со встроенным диспенсером одноразовых стаканов и чашками для супа

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке

Несколько советов, касающихся качества продукции:

• Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
• Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
• Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
• Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
• Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
• По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Какой должна быть температура еды при раздаче в детском саду

Найти: Полный список всех объектов, попадающих под контроль, можно найти тут. Контроль может производиться как в целом по всей системе питания, который подразумевает беседы с родителями и детьми,их анкетирование, проверку документации, состояние пищеблока(пример итогов тематического контроля можно найти тут), так по отдельным пунктам, например охрана труда на пищеблоке(пример оперативного контроля по состоянию охраны труда на пищеблоке можно найти тут).Заведующая проверяет получаемый товар, наличие справки тары, её маркировку при повторном использовании, каким образом доставляют продукты (не разрешается складирование пищевого сырья, которое впоследствии подвергнется термической обработке и сырьё, употребляемое без неё), наличие санитарного паспорта транспортного средства.

Необходимо помнить, что каждый тип продукци (цельномолочный, хлебобулочный и т. Перечислении актов и норм, по которым регулируется организация питания.

Том, каким образом происходит составление рациона. Уровне обеспеченности пищеблока кадрами.

Состоянии оборудования, на котором происходит приготовление пищи. Вовремя ли произвели клеймение.

Месте хранения продуктов, соответствие ведение документации требованиям. Коррекции доставления ингредиентов блюд на территорию сада.

Частоте ведение контроля энергетической ценности блюд. Вынесении вопросов на совещания.

Обеспечении контроля вышестоящими органами. Рекомендательных моментов в отношении родителей касательно питания детей в выходные.

Правила питания в детском саду

| | | Добрый день!

Уже продолжительное время мы с коллегами пытаемся найти РЕГЛАМЕНТИРОВАННЫЕ ответы на следующие вопросы:1.

Правильная сервировка стола в группах детского сада разного возраста и правильная последовательность подачи блюд.

Есть ли четкие регламенты данного мероприятия?2.

Используются ли тарелки для второго в группах детского сада раннего возраста?3.

Подача первого и второго производится в разные тарелки в раннем возрасте или после первого в ту же тарелку кладется второе?4.

Разрешены или запрещены салфетки или скатерти на столах во время питания в детском саду?Не могли бы Вы помочь нам найти ответы на эти вопросы? Но ответы основанные именно на определенных документах, регламентирующих работу ДОУ. Заранее благодарю. Виктория Жихарева.Ответ: как Вы заметили, в нескольких десятках нормативов по санитарии и гигиене регламентированных ответов на указанные вопросы нет.

Но в отношении 2 и 3 вопроса ответы на тему правил питания в детском саду логично следуют из следующих норм:— согласно СанПиН 2.4.1.3049-13:«4.32. Питание детей организуется в помещении групповой. Доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях.

Маркировка должна предусматривать групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье).14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки — не

Санпин 2.4.5.2409-08

/ / / САНПИН 2.4.5.2409-08 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г.

N 45 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.5.2409-08 В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ

(Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст.

3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч.

I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст.

5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст.

2801; Российская газета, 2008, N 153) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554

(Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю: 1.

Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08

(приложение). 2. Признать утратившими силу: – пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

Сроки хранения салатов, котлет и иных готовых блюд

≡ 2 Июнь 2020

← О девочках горемычных

Бабник не вполне годный мужчина →

Коллекция отличных, редких и эмоциональных гифок (gif, видеороликов), а также юмор в Телеграм канале КОЛЛЕКЦИЯ @collection_good.

Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники. То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.

В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.

Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.

Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

САЛАТЫ

При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов

Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.

РОЛЛЫ И СУШИ

В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2…+6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.

АЛКОГОЛЬ

Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно

Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

НА ЗАМЕТКУ

Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».

Берегите себя и не травите свой организм!

Метки: блюда • готовые • закон • кулинария • официальные сроки хранения • познавательно • правила

Серировка первых блюд

Горячие супы и бульоны

Суп подается как в первую очередь, так и после горячих или холодных закусок. Температура подачи горячих супов и бульонов составляет минимум 75оС, однако существуют некоторые разновидности супов, которые могут подаваться как горячими, так и холодными (например, гаспачо, уха.).

Супы можно подавать в глубоких столовых тарелках (диаметром 24 см и вместимостью 0,5 л – для полных порций; диаметром 20 см и вместимостью 0,25 л – для полупорций), а также в бульонных чашках (чаще используются для супов-пюре), металлических мисках или керамических горшочках.

К столовой тарелке сервируется столовая ложка длиной 20-21 см и объемом 15 мл. Профитроли и гренки к супу или бульону подаются в салатнике или креманке.

К заправочным супам (борщ, рассольник, щи) подается сметана – вместе с супом или отдельно в фарфоровом соуснике.

Холодные супы

Суп подается либо как первое блюдо, либо после холодных или горячих закусок. Температура подачи холодных супов составляет 10оС-14оС.

Холодные супы, также как и горячие, чаще всего подаются в глубоких столовых тарелках или в бульонных чашках.

К столовой тарелке сервируется столовая ложка. К холодному супу (например, окрошке или холодному борщу) можно также подать пищевой лед в отдельном салатнике.

Санпин 2.4.5.2409-08

/ / / САНПИН 2.4.5.2409-08 ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г.

N 45 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.5.2409-08 В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ

(Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст.

3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч.

I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст.

5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст.

2801; Российская газета, 2008, N 153) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554

(Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю: 1.

Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08

(приложение). 2. Признать утратившими силу: – пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки — в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов

• В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки.
• Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.
• Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять.
• Транспорт и тара должны быть специально приспособлены;

Тара для перевозки продуктов

• мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках
• сыпучие продукты – в мешках
• молоко – в запломбированных метал­лических флягах
• творог и сметану – в посуде с крышками
• квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) – в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной или пирожковой тарелке.

Наши рекомендации ↓

«Экипировка» вашего ресторана

Говорят, что у выхода из одного легендарного ресторанного заведения было написано: «Не дай вам Бог вчерашний стол не превратить сегодня в стул»… И хотя в этом «ценном указании весельчака-ресторатора» …

Пасхальная посуда — украшение вашего праздничного стола на Светлую Пасху

Пасха На пороге – светлый праздник Воскресения Христова и мы все без исключения готовимся отметить его в кругу самых родных и близких людей. Для приготовления ритуальных блюд нужна специальная па…

Выбираем казан для дома

Многие блюда среднеазиатской кухни невозможно приготовить без казана. В нем получаются ни с чем несравнимые блюда, к тому же в казане очень удобно готовить. Так как же правильно выбрать такую посу…

Только на третий раз удалось открыть Subway в г. Владивосток

Сначала этот ресторан планировали открыть 4-го июля, потом 17-го, но по некоторым форс-мажорным обстоятельствам это сделать не удалось. И только на третий раз ресторан известной сети быстрого питания …

В столице Кипра появится вращающийся ресторан

В Никосии, как и во многих городах мира, появится вращающийся вокруг своей оси ресторан. Здание, в котором также будут расположены роскошные бутики и квартиры класса люкс, стоится на улице Фотиса Питт…

Пивные Лондона

Традиция коллективного распития спиртных напитков в Британии своими корнями уходит в далекое прошлое. В средние века некоторые частные дома, известные как места для публичных встреч, официально полу…

Сковорода с керамическим покрытием

Сковорода с керамическим покрытием является неотъемлемой составляющей любой кухни, позволяющей быстро и вкусно готовить пищу. Уже давно не актуальны сковороды «советского типа», которые вызывали ряд н…

Психологические проблемы лишнего веса

В то время как проводились научные исследования и развивался агропромышленный комплекс, влияние средств массовой информации стало значительным и даже опасным. Борьба с лишним весом, основная приман…

Как правильно подобрать форму для выпечки

Аппетитные запахи, теплая кухня и домашний шоколадный пирог. Выпечка — это творческое и веселое занятие для взрослых и детей. Правильные принадлежности, например, формочки с антипригарным покрытием ил…

Рецепты простых бутербродов

Бутерброды подразделяются на открытые, закрытые и закусочные. Закрытые бутерброды удобны для упаковки в дорогу. Они медленно высыхают, их готовят, как правило со сливочным маслом и одним пли нескол…

КУХОННЫЕ АКСЕССУАРЫ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КАК ОПРЕДЕЛИТЬСЯ С ВЫБОРОМ?

Современный ремонт существенно отличается от того, что делали наши родители в эпоху дефицита. Квартиры были типовыми, и комнаты в квартирах разных городов были на удивление похожи. Развитие рыночной э…

Кризис: народ перестал платить в ресторанах

Европейские рестораторы бьют тревогу – в последнее время они все чаще и чаще стали сталкиваться с ресторанным мошенничеством, когда после сытного обеда или ужина посетители уходят, так и не заплатив п…

Виды национальных завтраков

Национальный завтрак Составные элементыНациональный завтрак Составные элементы ——————————————————————————————————————— Авс…

ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

Делая ремонт в кухне, многие из нас уже на этапе расстановки мебели задумываются о том, какой будет посуда на этой кухне. Конечно же, посуда — это особый элемент стиля, привносящий особый шик и роскош…

«Перцы» пересаживают на новую почву

Новосибирский ресторатор будет развивать красноярскую сеть в Барнауле Сибирские рестораторы все охотнее используют чужие форматы и бренды. Новосибирский предприниматель Дмитрий Лаевский собирае…

Съел обед – проглоти посуду

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Рекомендуем прочесть: Что Надо Сделать Чтобы Быстрее Созрела Дыня

Санитарные требования к реализации готовой пищи

/ / / До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: за­ведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний-еще и общественный контролер. Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых – не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С. Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.

Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня. Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С. Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко.

Кухня должна находиться в светлом,

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть:

• для первых -не ниже 75 °С
• для вторых — не ниже 65 °С;
• холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Сервировка вторых горячих блюд

Основные горячие блюда

Как правило, основное горячее блюдо состоит из трех частей: основной продукт (мясо, рыба, птица, дичь), гарнир (чаще сложный) и соус (холодные соусы к блюдам подаются в фарфоровых соусниках, а горячие соусы – в металлических соусниках.).

Все эти части можно подавать вместе или по отдельности с температурой 85оС-90оС, как индивидуально – в мелких столовых тарелках диаметром не менее 24 см, так и на группу гостей – в сковородках, баранчиках. Национальные блюда можно подать в керамических горшочках.

Для подачи мясных и овощных блюд стол сервируется столовыми приборами, а для подачи рыбных блюд – рыбными приборами (рыбный нож с тупым широким лезвием в виде лопаточки и рыбная вилка с 4-мя короткими зубцами и углубленной прорезью в центре).

Вместе с блюдами, которые часто едят руками (например, птица), можно также подать полоскательницу – чашу с подкисленной теплой водой.

Гарниры

Гарнир является важной составляющей основного горячего блюда и подается в мелких столовых тарелках диаметром 240 мм вместе со столовыми приборами. Температура подачи гарнира должна составлять не меньше 85оС-90оС

Температура подачи гарнира должна составлять не меньше 85оС-90оС.

Виды холодных супов

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Такие супы обладают освежающим вкусом и душистым запахом.

Мало кто знает, но существуют ещё и сладкие супы. Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

Окрошка

Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Как правило, сладкие блюда можно отпускать с различными гарнирами, которые следует приготовить заранее. Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная.

Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Хранение продуктов питания в ДОУ

Питание в детском саду подлежит строгому контролю.

При разработке рецептов меню необходимо, чтобы ребёнок потреблял суточную норму молока, масла, хлеба и мяса ежедневно. Для надёжного хранения овощей используют пищеблок, которые традиционно состоит из овощного и кладового цеха.

Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13.

В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду. В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима . Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

1. соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).
2. присутствия «шубы» в морозильной камере;
3. соответствия нужной температуры;
4. исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

1. температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
2. соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
3. кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
4. не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты,
5. если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;

Похожие записи:

Мясо на сковороде гриль рецепты с фото Печень индейки на сковороде в сметане. как жарить печень индейки. сколько тушить печень индейки в сметане 9 способов, как оттереть клей и липкие следы Трава иван-чай: где растет, описание, время сбора, правила заготовки, полезные свойства и противопоказания Лучшие средства для чистки искусственного камня на 2021 год Что за рыба тунец: характеристика и места обитания