Самые вкусные сыры с плесенью

Сыры с плесенью — виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью:

  • красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
  • голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
  • белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью, как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

  • Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
  • Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
  • Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Почему сыры с плесенью так дорого стоят

Сыр с плесенью считается деликатесом во всем мире, поэтому настоящие гурманы тщательно подходят к выбору данного продукта. Он обладает довольно специфическим ароматом, вкусом и внешним видом, поэтому далеко не все любители сыра готовы включать его в свой рацион. Еще одним сдерживающим многих людей фактором является цена, поскольку она на порядок выше от стоимости аналогов, приготовленных по стандартным рецептам.

Отличительной чертой сыра с плесенью является использование в процессе созревания специального грибка пенициллина. Готовый к употреблению в пищу продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов, положительно сказывающихся на работе желудочно-кишечного тракта и общего состояния организма. Но приготовление эксклюзива требует специальных условий и продолжительного периода времени, что сказывается на себестоимости продукции.

Созревание сыра происходит в подвалах с соблюдением особенного микроклимата, благодаря которому происходит распространение грибка по всей массе. Период полной готовности может длиться несколько месяцев, только после этого продукция поступает к потребителю. Дальнейшие условия хранения деликатеса тоже отличаются от правил касающихся классических сортов. Отдельный шкаф, доступ воздуха и правильно подобранный световой режим продлят срок хранения, в противном случае даже самый дорогой и благородный сорт испортится и станет непригодным для употребления.

Но многие любители пикантных вкусов готовы платить большие деньги за возможность насладиться королевским сыром

Важно при этом помнить, что данный продукт не может быть частью ежедневного рациона, допустимая суточная норма не более 50 грамм на человека, и существует ряд противопоказаний, при которых данный продукт запрещен к употреблению

На сегодняшний день стоимость самых дорогих сортов сыра превышает 1 тысячу евро за килограмм. Производители считают такую цену оправданной, поскольку сложные технологии, особенные секреты приготовления и правильные маркетинговые стратегии повышают интерес к продукту. И самые состоятельные гурманы мира готовы платить большие деньги за возможность насладиться эксклюзивом.

Правила подачи

Современная кулинария предлагает различные рецепты с сыром с плесенью. Однако нередко полезный продукт выступает как самостоятельное блюдо. В таком случае необходимо учитывать основные правила презентации. Сыр нарезают тонкими ломтиками, всегда подают на хлебцах или кусочках хлеба без корки. Дополняют подачу виноградом, орехами, фруктовым ассорти.

Чаще всего вкус сыра с плесенью прекрасно выражается в сочетании с виноградным сухим или полусладким вином. Из спиртных напитков также подходят коньяк, бренди или ром. Пикантный продукт не подают к мясным или рыбным блюдам. Такое сочетание недопустимо по правилам диетологии.

Вред сыра с плесенью и противопоказания

Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:

  1. Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
  2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
  3. Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.

Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз

Полезен ли сыр с плесенью

Более полезными считаются сыры с благородной плесенью, изготовленные из козьего молока. Они не такие жирные, имеют меньшую калорийность и легко усваиваются в ЖКТ. Также само по себе козье молоко является натуральным источником фосфора, витаминов группы А и В, железа и кальция.

Несмотря на это, любой вид может похвастаться богатым содержанием органического белка. Они быстро насыщают организм, оставляя чувство сытости. Также их состав может похвастаться 9 основными аминокислотами, необходимыми для здорового функционирования организма, например, гистидином и валидином. Они имеют прямое отношение к процессу регенерации и обновления клеток. Сыры с плесенью часто рекомендуют к употреблению людям, перенесшим операцию или серьезную травму, так как эти аминокислоты способствуют быстрому заживлению и скорому восстановлению кожного покрова.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

  1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
  2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
  3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
  4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

  1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
  2. После этого творог тщательно натирают солью.
  3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
  4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

  1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
  2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Рецепт салата

Самым простым и изысканным блюдом считается салат с сыром с плесенью. Рецепты его приготовления существуют самые разнообразные, в зависимости от любимого набора сопутствующих продуктов и правил сочетания ингредиентов. Один из салатов, который можно сделать быстро и просто, включает в себя такие составляющие:

  • салат Айсберг – 1 шт.;
  • красный репчатый лук – 1 шт.;
  • красная капуста – ½ головки среднего размера;
  • оливковое масло – 2 ст.ложки;
  • винный уксус – 50 мл;
  • 5-6 зубков чеснока;
  • сыр с плесенью – 40 г;
  • соль, молотый перец по вкусу.

Капусту и репчатый лук нарезают соломкой, 4-5 минут обжаривают при слабом нагреве на 1 ст. ложке оливкового масла, охлаждают и отжимают от лишней жидкости. Листья салата можно рвать руками на небольшие кусочки, смешивая с капустой и луком. Сыр ломают на мелкие кусочки, соединяют с уксусом, оливковым маслом, измельченным чесноком и солью. Салат заправляют получившимся соусом, посыпают молотым перцем.

Сочетание с другими продуктами

Для приготовления супов, соусов и закусок очень часто используют сыр с голубой плесенью. Рецепты блюд отличаются технологией приготовления, способом термической обработки и сочетанием с другими компонентами

Ценность пикантного продукта обусловлена его необычным вкусом, потому в приготовлении блюда важно учитывать вкусовую совместимость

Нежный сливочный привкус сыра идеально сочетается с морепродуктами, фруктами, такими как ананас, виноград, груша. Для приготовления десертов его нередко соединяют с орехами, сухофруктами и цитрусами. Они выгодно подчеркивают и оттеняют благородный вкус продукта и сохраняют его тонкий аромат.

Сочетание с грушей

Превосходное сочетание имеет груша с сыром с плесенью. Рецепт приготовления изысканной закуски требует наличия таких составляющих:

  • свежие и сушеные ломтики груши;
  • сыр с плесенью;
  • цельнозерновой хлеб;
  • майонез.

Квадратную емкость застилают пищевой пленкой, выкладывают сушеную грушу, делают тонкую решетку из майонеза, воспользовавшись кондитерским кульком. Следующим слоем распределяют мелкую крошку сыра и укрывают ее тонкими ломтиками хлеба без корок, равномерно покрывая поверхность. Хлеб поливают майонезом, выкладывают пластинки свежей груши и посыпают сырной крошкой. Слегка заправляют майонезом и делают еще один шар ломтиков хлеба.

Блюдо накрывают пищевой пленкой, кладут разделочную доску, прижимают грузом и выдерживают в холодильнике 3-4 часа. Готовую закуску освобождают от пленки, нарезают на равномерные квадраты, переворачивают, чтобы сушеные груши были сверху, втыкают шпажку и подают к столу.

Как приготовить дома

Несмотря на свою популярность, это достаточно дорогой продукт, доступный не каждому покупателю. Альтернативой может послужить домашний сыр с плесенью, рецепт приготовления которого отличается простотой и незамысловатостью. Чтобы получить полутвердый сыр с нежной, маслянистой текстурой и пикантным вкусом, достаточно заготовить набор необходимых компонентов:

  • коровье молоко – 8 литров;
  • закваска для твердого сыра – четверть чайной ложки;
  • фермент сычужный – ¼ ч. ложки;
  • соль каменная – 1 ст. ложка;
  • плесневые споры – 0,01 г.

Для приготовления сыра в домашних условиях молоко необходимо подогреть на слабом огне до температуры 30-35 градусов. Поочередно на поверхности теплого молока распределяют закваску и плесень. Плавными движениями снизу вверх массу помешивают с помощью шумовки, распределяя компоненты. После чего молоко оставляют на 30 минут для настаивания закваски.

В отдельной емкости необходимо развести в 30 мл теплой воды соль и сычужный фермент, которые после полного растворения добавляют к молоку, еще раз все перемешивают и выдерживают при комнатной температуре 1,5-2 часа. По истечении времени из молока образуется плотный по консистенции сгусток, который режут на крупные куски длинным ножом или шампуром. Дуршлаг застилают марлей в несколько слоев или плотной тканью, куда впоследствии перекладывают куски будущего сыра.

Чтобы сделать качественный продукт в домашних условиях, следует точно соблюдать рецепт приготовления. Сыр с плесенью, сделанный своими руками, несколько отличается от магазинного продукта, однако вкус его, несомненно, порадует любителей пикантных сочетаний.

После того как от сгустков отделилась сыворотка, ткань (марлю) связывают в мешочек, размещают на разделочной доске, укладывают груз весом 3-4 кг и оставляют на 4 часа. Форму для будущего сыра застилают мягкой тканью, хорошо впитывающей влагу, выкладывают в нее сырную массу небольшими кусками, плотно придавливая их. Поверхность накрывают хлопчатобумажной салфеткой и выдерживают продукт 48 часов при комнатной температуре. Несколько раз в сутки массу переворачивают в форме и снова накрывают полотном.

Через двое суток сыр достают из формы, снимают ткань и оставляют на 24 часа для проветривания. Спицей или деревянной шпажкой делают частые проколы, чтобы плесень равномерно распространялась по сыру. В таком виде сыр созревает при температуре +5 градусов 3-4 недели.

Польза сыров с плесенью и вред

Деликатесы с благородной плесенью любят не только за их изысканный вкус, но и за пользу для организма. В продукте белка больше, чем в мясе, поэтому он вызывает чувство насыщения. В составе находятся кальций, фосфор, цинк, витамины, другие полезные микроэлементы.

Польза сыра в том, что он оказывает на организм такое действие:

  • нормализует кислотно-щелочной баланс в полости рта, устраняя неприятный запах;
  • укрепляет кости, зубы и ногти;
  • благодаря наличию фосфора в составе продукт выводит из организма токсины, защищает кожу от негативного действия УФ лучей;
  • способствует активной выработке собственного коллагена, в результате чего замедляется процесс старения, и разглаживаются мелкие морщины;
  • специалисты рекомендуют в ежедневный рацион ввести 50 г продукта людям, которые имеют проблемы с работой ЖКТ.

Несмотря на богатый состав сыров с плесенью и их полезные свойства, они могут принести вред беременным женщинам из-за вероятности развития листериоза. По этой причине не рекомендуется он и детям.

Хронические заболевания пищеварительной системы – гастрит, язвенная болезнь, панкреатит, энтероколит, тоже являются абсолютными противопоказаниями к употреблению деликатеса

Важно учитывать высокую калорийность и жирность продукта, который запрещен людям при нарушениях работы эндокринной системы и наличии избыточного веса

Полезные свойства различных сортов сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью для организма человека неоспорима. Сорта отличаются по своей текстуре, внешнему виду, а также благоприятным свойствам. Это обуславливается разницей в содержании различных микроэлементов и витаминов, а также отличиями в составе.

Рокфор

Рокфор считается одним из самых употребляемых сортов голубого сыра. Польза этого сыра с синей плесенью заключается в следующем:

  • является отличной и полезной профилактикой, а также терапией болезней сердечно-сосудистой системы,
  • снимает воспаления, поэтому помогает бороться с артритом, подагрой и другими заболеваниями,
  • замедляет старение, а также стимулирует регенерацию клеток. Рокфор отлично предупреждает морщины, а также останавливает образование подкожных жировых отложений – целлюлита,
  • как и все молочные продукты, этот сыр отличается высоким содержанием кальция. Это благоприятно сказывается на состоянии зубов, костей и ногтей,
  • помогает восполнить баланс витаминов, минералов и полезных аминокислот при регулярном употреблении.

Важно! Полезные свойства Рокфора обуславливаются процессом созревания данного сорта. В процессе развития грибки создают соединения, отвечающие за здоровье и долголетие

Горгонзола

Помимо пикантного вкуса, Горгонзола обладает несколькими полезными свойствами, которые оказывают важное влияние на самочувствие и здоровье человека. В его составе содержится множество белков, легко усваиваемых жиров и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности

К тому же Горгонзолу принято считать мощным органическим антиоксидантом, а ее плесень активно способствует пищеварению.

Дор Блю

Дор Блю – дорогостоящий сорт сыров с благородной плесенью, который получил признание тысяч ценителей деликатесов. Он обладает специфическим, но приятным вкусом и ароматом. По текстуре Дор Блю нежный и буквально тает во рту. Как и другие сорта сыров, он отличается высоким содержанием белка, микроэлементов и витаминов. Он рекомендуется к употреблению людям, занимающимся активными физическими упражнениями, тем, у кого низкий иммунитет или пациентам, недавно перенесшим травмы и операции.

Стилтон

Популярный сорт сыра Стилтон считается одним из главных деликатесов Англии. Его известность подкрепляется множественными фактами. Например, мировые парфюмеры нередко используют для своих шедевров пикантный запах сыра Стилтон. Но самый главный секрет популярности этого продукта заключается в его составе. Стилтон содержит большое количество полезной аскорбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет, и холина, который стабилизирует количество холестерина в крови.

Дополнительно о производстве и пользе этого сыра с плесенью можно узнать из видео:

https://youtube.com/watch?v=K70cRYoibo8

Тыква в горшочках

Большой популярностью пользуется рецепт – сыр с белой плесенью в сочетании с тыквой и грушей. Для приготовления блюда тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками, запекают в духовке до полуготовности. Грушу режут крупными ломтиками, сбрызгивают лимонным соком, козий сыр ломают на произвольные кусочки.

В глиняные горшочки слоями укладывают тыкву, сыр с белой плесенью, грушу, козий сыр, заполняя емкость до верха. В отдельной посуде готовят заправку из сливочного йогурта, нескольких чайных ложек коньяка и измельченного чеснока. Добавляют по собственному вкусу соль и черный молотый перец. Заправкой поливают компоненты в горшочке и запекают в духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Рецепт форели

Превосходный вкус блюда можно получить, если соединить слабосоленую форель с сыром с голубой плесенью. Рецепты таких закусок могут слегка отличаться друг от друга дополнением различными компонентами. Для приготовления блюда рыбу нарезают тонкими пластинками. Сыр разминают вилкой, добавляют зелень, специи и другие виды мягко сыра, не обладающие ярко выраженным вкусом.

В слайсы форели кладут немного начинки, сворачивают рулетиком и настаивают 1-2 часа в холодильнике. Готовую закуску подают на овальном блюде, для украшения используют листья петрушки, ломтики свежей груши, дольки лимона.

Разновидности плесени

Основные и популярные виды сыра с плесенью готовят из коровьего молока, реже для этой цели используют продукт, получаемый от коз. Существует несколько десятков видов и сортов сыра с плесенью, однако не все они пользуются широким распространением. Чаще всего встречается сыр с белой плесенью, которая покрывает продукт только снаружи. Для его приготовления используют разновидности белой плесени.

Не менее популярен сыр с голубой и зеленой плесенью, такая разновидность плесневых грибов считается благородной, а продукт с ее содержанием отличается пикантным сладковатым вкусом и достаточно приятным ароматом. При помощи специальной иглы в головке сыра делают специальные отверстия, куда позднее поселяют плесень, и оставляют продукт для дозревания.

Рецепты с сыром с плесенью, нередко включают в свой состав кисломолочный продукт с красными плесневыми спорами. Помимо воздействия особых видов плесени, производители используют для приготовления вино, сидр или красную водку.

https://youtube.com/watch?v=DzDv_E93tDI

Как делают сыр с плесенью и можно ли его есть

Данный вид появился на прилавках отечественных магазинов относительно недавно, поэтому произвел настоящий фурор для неискушенных потребителей. Вокруг этого продукта до сих пор крутятся мифы и заблуждения. Основное предубеждение покупателей – рассказы о вреде сыра с плесенью.

Очевидно, что плесень на залежавшемся в холодильнике куске сыра будет сигнализировать о том, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Однако, специальные сорта с голубой, белой и красной плесенью имеют особую рецептуру приготовления, берущую истоки от французских сыроваров.

Способов изготовления такого продукта достаточно много, как и его разновидностей. Он может быть твердым или мягким. Некоторые сорта готовятся из жирного (это обязательное условие) коровьего молока, для других – за основу берется овечье и козье молоко. В зависимости от цвета плесени различаются разные технологии приготовления. Но неизменным остается одно – свои разноцветные «вкрапления» продукт получает благодаря специальной профессиональной обработке штаммами безвредных пенициллиновых грибков.

Польза и вред

С момента появления удивительного продукта до настоящего времени ведутся постоянные споры о полезности и возможном вреде от употребления пикантного сыра. Блюда с сыром с плесенью, рецепты которых включают в состав самые разнообразные ингредиенты, с каждым годом приобретают все большую популярность. Этот фактор обоснован несомненной пользой продукта.

  • Высокое содержание кальция, необходимое для полноценного формирования костного скелета, ногтей, зубов человека. Дополнение в виде благородных сортов плесени, помогает более эффективному усваиванию продукта.
  • Для мышечной ткани в полезном сыре есть протеин и белок, аминокислоты необходимые спортсменам и людям, желающим набирать мышечную массу. Регулярное употребление продукта поможет не только поддерживать ткани в тонусе, но и способствовать их приросту.
  • Сыр с плесенью обладает разнообразием витаминов, нужных для нормального метаболизма. Кроме того, наличие фосфорной соли снижает риск развития заболеваний желудочно-кишечного тракта.
  • Полезные микроэлементы, минералы способствуют образованию меланина, необходимого для регенерации кожного покрова и клеток эпидермиса.

Вредные для организма человека свойства продукта не установлены, однако, несмотря на это, он все же имеет ряд противопоказаний. Сыр с плесенью специалисты здорового питания не рекомендуют употреблять лицам, страдающим от различных степеней ожирения. Высокая жирность продукта не позволяет ему полноценно усваиваться в организме с нарушенным обменом веществ.

Слойки с ягодами и творогом

Что нужно: 1 пачка магазинного слоеного теста, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г творога, 50 г сыра с плесенью, 50 г замороженных ягод (вишня, смородина, малина на выбор) и немного сахара по вкусу.

Фото: chakarit / pixabay (Pixabay License)

Как приготовить: ягоды разморозить и засыпать сахаром, отделить из них всю жидкость. Тесто разморозить, сформировать из него корзинки с бортиками и смазать внутри растопленным сливочным маслом. Остатки масла влить в творог, добавить сыр с плесенью и перебить в гладкую пасту. Начинить тесто этим сыром, а сверху выложить по ложке ягод. Выпекать 15-20 минут при 170°С.

Бутерброды и канапе

Очень часто сыр с плесенью используют для приготовления закусок в виде бутербродов и разного рода канапе. Подают его на тонких ломтиках черного, ржаного, цельнозернового хлеба. Продукт с ярким специфическим вкусом может выступать как самостоятельное блюдо, не требующее дополнительных компонентов.

Канапе на шпажках — простая в приготовлении, но вкусная и презентабельная закуска. В сочетании с сыром с плесенью может выступать виноград без косточек, помидоры черри, креветки, мидии, красная рыба. Равномерные кубики различных продуктов нанизывают на деревянную шпажку в любой последовательности, создавая хаотичное цветовое сочетание.