Приготовление грибов рыжиков в домашних условиях. как правильно засолить рыжики: горячая и холодная засолка

Как солить боровые рыжики горячим способом – способ №1

Мне этот способ нравится больше, он довольно прост в приготовлении. Если вы воспользуетесь этим способом, результат вас обязательно порадует

И не важно, сколько вы набрали грибов, нужно только правильно приготовить рассол, в котором должны полностью поместиться рыжики. Этот способ еще хорош тем, что здесь термическая обработка минимальная, а это значит, что все витамины и полезные вещества при посоле сохраняются

Ингредиенты взяты из расчета на 1 кг грибов. В зависимости от их ингредиенты можно пропорционально уменьшить или, наоборот, увеличить.

• Чеснок – 2-3 зубчика
• Душистый перец горошком – 3-4 шт.
• Гвоздика – 2-3 шт.
• Зонтики укропа — 2 шт.
• Листья хрена  — 1-2 шт.

Для рассола на 1 л воды берут 50 г соли.

Как солить

Шаг 1. Прежде всего грибы очищаем от лесного мусора. Затем промываем под струей воды, можно в помощь взять поролоновую губку для мытья посуды, так легче смыть остатки мусора со шляпки. Есть мнение, что рыжики достаточно обтереть сухой тряпочкой. Но по мне лучше все-таки хорошо их промыть водой, чтобы потом не было проблем со здоровьем

Особое внимание обращаем на нижнюю сторону шляпки, там между пластинками мусор задерживается и его порой трудно вымыть

Шаг 2. Промываем укроп и листья хрена. Чеснок очищаем от кожуры и нарезаем зубчики ломтиками.

Шаг 3. Готовим рассол. На каждый литр горячей воды (но не кипятка) добавляем 1 ст. л. соли с большой горкой, душистый перец горошком и гвоздику. У меня рыжиков было немного, соответственно и рассола я готовила немного. Тщательно размешиваем жидкость, чтобы кристаллы соли растворились.

Шаг 4. На дно контейнера или кастрюли кладем хреновый лист и зонтики укропа,

а на него выкладываем промытые грибы. Раскладываем между ними зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока.

Шаг 5. Заливаем приготовленным рассолом,

сверху прикрываем еще одним листом хрена. Слегка придавливаем лист, чтобы на его поверхности выступил рассол. Можно положить сверху небольшой гнет. Оставляем на 1-2 часа, пока не остынет рассол.

Рассол можно попробовать. Если по вашему вкусу покажется, что соли мало, добавьте по своему вкусу. Но помните, что в процессе засолки грибы впитают часть соли, и рассол будет казаться не таким соленым. Поэтому будьте осторожны, добавляя соль.

Как только рассол остынет до комнатной температуры, соленые рыжики готовы. Их уже можно кушать. Они получились очень вкусными и при этом сохранили свой рыжий цвет.

Если грибы заготавливаете на зиму, тогда разложите их по стерильным банкам и плотно закройте крышками. Хранят в прохладном месте.

В вине

Чтобы засолить рыжики, потребуется как минимум одна неделя, но есть необычный пошаговый рецепт с фото, благодаря которому уже через 2 часа вкусная закуска будет на столе. И удивить домочадцев или гостей можно, если знать, как в домашних условиях солить грибы на зиму в вине.

Ингредиенты:

• 1 кг рыжиков;
• 100 мл оливкового масла;
• 90 мл красного вина (сухого);
• 20 г соли;
• 15 г сахара;
• 20 мл французской горчицы;
• 1 луковица;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 лавровых листиков.

Приготовление:

1. В кипящую подсоленную воду кладем уже очищенные и промытые рыжики, бланшируем 5 минут.
2. После грибы еще раз промываем и если шляпки крупные, то режем их на кусочки.
3. Кольцами шинкуем лук, сразу отправляем в кастрюлю, куда добавляем вино, горчицу, соль, сахар и оливковое масло.
4. Смесь доводим до кипения и добавляем в нее грибы, варим 5 минут.
5. Как только рыжики немного остынут, перекладываем в банки и оставляем на 2 часа на нижней полке холодильника.
6. Выкладываем грибы на красивую тарелку, посыпаем горошинами пряного перца, украшаем лавровым листом и подаем к столу.
7. Для засолки идеально подходят рыжики со шляпками в диаметре 5 см. Такие грибы даже после термической обработки сохраняют свою целостность и очень красиво смотрятся на столе.

Сухой способ засолки

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Простой рецепт засолки рыжиков холодным способом

Рыжики относятся к таким грибам, которые при засолке не требуют добавления к ним перца, чеснока или других специй. Они сами по себе вкусные. И сыроеды даже их кушают, просто обмакнув кусочек в солонку. Однако большинство из нас предпочитают их кушать все-таки солеными.

Способ посола холодным способом самый простой, тут главное не переборщить с солью. Соль берется здесь из расчета на 1 кг грибов 40 г соли – 1 ст. л. соли с большой горкой.

Как приготовить

Шаг 1.  Рыжики нужно промыть или даже замочить на полчаса в холодной воде. Однако, если вы позже планируете закрывать их под крышки, в целях безопасности и профилактики ботулизма, все-таки их лучше тщательно промыть.

Шаг 2. Грибы слоями с солью перекладывают в деревянную или эмалированную тару. Алюминиевую посуду лучше не использовать, так как вполне вероятно будет происходить процесс окисления и это тоже не очень хорошо для здоровья.

Так выкладываем их все, присыпая каждый слой солью.

Кстати, в грибах есть антибиотик лактриовиолин, который хорошо помогает при лечении туберкулеза и других заболеваниях легких. А если в лесу случайно вы поранились, приложите кусочек рыжика к ранке, это ускорит ее заживление. А также такой заживляющий пластырь поможет при укусах насекомых.

Шаг 3. Поверх кладем тарелку и ставим на нее гнет.

Оставляет для засаливания грибов емкость в прохладное место. И уже через 3-4 дня они готовы к употреблению.

Как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Как засолить рыжики, чтобы они не потемнели

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно

Описаны три основных способа, как солить рыжики в домашних условиях, приведены рецепты, сроки готовности и условия хранения засоленных грибов.

Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Какие грибы подойдут для засолки

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

• поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
• чеснок — 3 дольки;
• укроп — несколько веточек;
• гвоздика — 4 соцветия;
• хрен — 1 лист;
• листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

1. Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
2. Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
3. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
4. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
5. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Рецепт солёных рыжиков на зиму

Такая заготовка отлично хранится до самой весны.

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 1 кг.;
• соль поваренная – 100 гр.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец чёрный – 5 горошин.;
• перец душистый – 5 горошин.

Как приготовить:

1. Рыжики переберите от лесного мусора, почистьте, сполосните от остатков песка и земли. Залейте холодной водой и оставьте отмокать на 20–30 минут. Слейте на дуршлаг и ещё раз сполосните.
2. Опустите грибы в кипящую воду на 2–3 минуты (пробланшируйте), затем дайте слегка подсохнуть.
3. На дно пустой кастрюли положите часть соли и пряностей. Сверху, шляпками вверх, выложите слой грибов. Присыпьте солью и пряностями. Повторяйте процедуру, пока в кастрюле не окажутся все грибы.
4. Грибным бульоном, оставшимся после бланшировки, залейте рыжики так, чтобы жидкость чуть-чуть не доходила до верхнего слоя.
5. Накройте кастрюлю тарелкой, сверху поставьте банку с водой или другой груз. Уберите в прохладное место и оставьте на 3–4 дня.
6. Когда грибы будут готовы, их можно есть сразу же или разложить по стерилизованным банкам и убрать до зимы.

Если долго хранить грибы вы не планируете, соли можно использовать чуть меньше – 50–70 гр. на килограмм.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

1. Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
2. Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
3. Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Как солить вместе рыжики и волнушки

Чтобы правильно засолить грибы таких разных сортов, как волнушки и рыжики, необходимо учитывать особенности каждой разновидности. Вкусные заготовки получаются из тщательно подготовленного сырья.

Перед тем как солить продукт, проводят сортировку грибной массы:

• исключают червивое, поврежденное, подгнившее сырье;
• предпочтение отдают одинаковым по размерам грибам, потому что они засаливаются равномерно;
• нижнюю часть среза на ножке дополнительно подрезают на 2 — 3 мм.

В обработке рыжиков используют минимум воды. Шляпки и поверхность ножек чистят мелкой щеткой, для удаления серьезных загрязнений применяют влажную тряпку.

Волнушки замачивают для удаления горечи, которой обладает млечный сок, выделяющийся на срезе мякоти. Если не подвергать этот сорт суточному замачиванию, то солить продукт бесполезно – заготовка будет испорчена. После замачивания грибную массу дополнительно промывают, затем отваривают на протяжении 20 — 30 мин.

После подготовки каждой разновидности можно начинать солить волнушки вместе с рыжиками. Делать это можно холодным и горячим способом. Оба варианта имеют свои преимущества. По отзывам грибников заготовки горячим методом напоминают маринады, а использование холодного засаливания дает классический вкус грибов.

Для того чтобы вкусно посолить рыжики и волнушки, берут крупную морскую соль. Структура ее кристаллов способствует более эффективному просаливанию шляпок и ножек.

Важно! Оба вида часто растут рядом. Они предпочитают березовые рощи или еловые леса

Способы засолки рыжиков и волнушек

Для приготовления соленых рыжиков и волнушек используют один из способов:

1. Горячий. При этом методе рассол готовят путем кипячения с дополнительными ингредиентами. В кипящей жидкости шляпки с ножками проваривают на протяжении 20 мин. Затем остужают, раскладывают по банкам.
2. Холодный. Способ, при котором шляпки и ножки прослаивают, добавляют компоненты для улучшения общего вкуса, устанавливают груз на 1 — 2 дня, закрывают крышками, убирают на хранение.
3. В кадках. Этот вариант засолки «в собственном соку» требует использования гнета. Слои повторяют, раскладывая дополнительные ингредиенты, сверху накрывают капустными листьями и утяжеляют. После оседания под гнетом допускают добавление свежей порции грибов. Такой метод предполагает использование настоящих деревянных кадок, предназначенных для пищевых продуктов. Процесс засолки проходит при температуре не более +10 °

Важно! На Руси грибы было принято солить в 20-литровых бочках, а тяжелые камни использовали в качестве гнета

Рыжики, засоленные в деревянной бочке с укропом и капустой

Этот рецепт соления рыжиков выдерживает «испытание на прочность» уже не одно столетие. Рецепт можно встретить в старых поваренных книгах, а еще он передается из поколения в поколение в семьях, где очень любят и умеют готовить солененькие грибочки.

Ингредиенты:

• Рыжики – 5 кг.
• Сахар – 20 гр.
• Листья капусты – 100 гр.
• Листья черной смородины – 100 гр.
• Листья дуба – 100 гр.
• Укропные стебли – 100-200 гр.
• Соль крупного помола – 250 гр.
• Перец черный горошком – 15 шт.
• Перец душистый горошком – 15 шт.

Процесс приготовления:

1. Рыжики тщательно очистить от мусора. Промыть в проточной воде. Дать воде стечь через дуршлаг.
2. Дно чистой деревянной бочки присыпать солью. Рыжики укладывать слоями, шляпками вниз. Каждый слой рыжиков пересыпайте солью и горошинами перца, а также листьями смородины, дуба и укропом.
3. Когда уложите все грибы и специи, накройте грибы тарелкой, на тарелку уложите гнет. Если позволяет место в бочке, накройте ее крышкой.
4. Через 7-8 дней, когда в бочке появится много рассола, а грибы осядут, часть рассола нужно будет слить.
5. Если у вас к тому времени появятся еще рыжики для посола, их можно будет посолить точно таким же способом, укладывая в эту же бочку, поверх уже засоленных рыжиков.
6. Так можно делать несколько раз, сливая рассол и плотно утрамбовывая рыжики.
7. Самый верхний ряд рыжиков накрывайте капустными листьями. Листья просолятся и станут очень вкусными.
8. Когда бочка будет полной, ее можно плотно закупорить крышкой и хранить в очень холодном погребе, можно даже во льду. Соленые рыжики из бочки кушайте через месяц.

Приятного аппетита!

Нужно и отваривать рыжики перед засолкой и как это делать?

Как отваривать рыжики перед засолкой и нужно ли это делать?

Данный вариант засолки рыжиков с листьями хрена – один из самых популярных у кулинаров.

• 2 кг основного продукта;
• 2,5 ст. л. соли;
• 4 шт. листьев хрена;
• 3 зонтика укропа;
• 10 горошин чёрного перца;
• 5 долек чеснока.

Как правильно засолить вареные рыжики, следуя пошаговому описанию?

1. Подготовленные и промытые в холодной воде рыжики положить в эмалированную кастрюлю и поставить на огонь.
2. Дать закипеть, всыпать немного соли и 2-3 щепотки лимонной кислоты.
3. Проварить 10 мин на медленном огне, снимая с поверхности пенку.
4. Выложить грибы в дуршлаг и промыть под краном.
5. Распределить на кухонное полотенце, чтобы плодовые тела хорошо просохли.
6. В эмалированной ёмкости на дно выложить «подушку» из листьев хрена и присыпать солью.
7. Выложить слой грибов и посыпать солью, измельчённым чесноком, зонтиками укропа и горошинами чёрного перца.
8. Каждый слой грибов пересыпать солью и специями до самого верха.
9. Накрыть перевёрнутой тарелкой, сверху положить марлю, сложенную в несколько слоёв, и поставить груз.
10. Придавленные рыжики вынести в прохладное помещение, через 3-4 суток они пустят сок.
11. Жидкости в грибах должно быть столько, чтобы она покрывала грибы. Если её не хватает, следует добавить холодной кипячёной воды.
12. Через 10-12 дней грибы можно переложить в стеклянные банки или же оставить их в кастрюле. Начинать кушать такую закуску можно уже через 1 неделю.

С дубовыми листьями

Засолить рыжики на зиму в домашних условиях можно с дубовыми листьями. Это проверенный десятилетиями пошаговый рецепт с фото, благодаря которому можно быстро и вкусно получить непревзойденную грибную закуску.

Ингредиенты:

• 5 кг рыжиков;
• 250 г соли;
• 200 г листьев дуба;
• 200 г листьев черной смородины;
• 10 горошин черного перца;
• 200 г свежего укропа;
• 200 г капустных листьев.

Приготовление:

1. На дно глубокой емкости высыпаем соль, а сверху кладем подготовленные к засолке рыжики шляпками вниз.
2. Каждый слой грибов присаливаем, посыпаем горошинами перца, а также кладем дубовые листья и листья черной смородины.
3. Последний слой слегка придавливаем тарелкой и сверху ставим гнет.
4. Оставляем грибы солиться на неделю. Спустя 7 дней выступивший рассол сливаем, а сверху кладем капустные листья.
5. Соленые грибы храним в банках. Для этого емкости стерилизуем, кладем в них рыжики и заливаем рассолом из воды и соли (на 5 л воды – 100 г соли).
6. Баночки с грибами герметично закупориваем крышками и храним закуску при комнатной температуре.

О правильном хранении грибов скажет цвет рассола. Если он стал серым или даже черным, значит рыжики начали портиться, и их нужно обязательно выбросить. Рассол должен быть насыщенного коричневого цвета.

Сколько можно хранить соленые рыжики?

Сохранить соленые грибы на длительный период можно лишь, соблюдая температурный режим. Важна не только герметичность банки, но также и сами условия хранения.

Помещение должно проветриваться, а температура воздуха не должны быть ниже 0 градусов (после заморозки грибы потеряют полезные свойства). Рассол должен полностью покрывать грибы. Если рассола не достаточно, можно добавить в закуску соленую прокипяченную воду.

Если вы заметили плесень, грибы стоит незамедлительно промыть, также как и тару, в которой хранится закуска.

Стоит помнить, что сроки хранения сильно зависят от количества соли в рассоле.

Еще больше интересного орыбалке и охотена сайте velesovik.ru и в нашей группе.Приглашаем Вас отправиться в удивительный мир рыбалки и охоты в любое время и в любую погоду.

Солим рыжики холодным способом на зиму

Засолка грибов – самый популярный способ приготовить их на зиму. И здесь просто идеальными оказываются рыжики, а также волнушки, грузди и сыроежки.

Что понадобится:

• Рыжики – 1 кг.
• 20 штук перца душистого.
• 50 г соли.
• 10 листочков лаврушки.
• 2 зубчика чеснока.
• Несколько листиков смородины.

Как готовить

Грибы перебираем и моем, удаляем все порченные, червивые. Заливаем подсолённой водой и оставляем на час.  После воду сливаем, а грибы откидываем на дуршлаг.

Очищаем чеснок, нарезаем пластинками. На дно кастрюли высыпаем слой соли, сверху выкладываем грибы.

На грибы кладём несколько листочков смородины, которые надо хорошо промыть, лаврушку, горошины перца, дольки чеснока. Снова всё посыпаем солью.

Сверху кладем тарелку по диаметру меньшего размера чем кастрюля, в которой солим грибы. На тарелку нужно поставить какой-то гнет. Через какое-то время грибы пустят сок, и объем рассола значительно увеличится. В качестве груза можно использовать другую кастрюлю с водой.

Ставим кастрюлю в прохладное место на 15 дней. После грибы перекладываем в стерильные баночки, заливаем рассолом, который появится в кастрюле, закрываем крышками и храним в погребе.

Как солить рыжики и волнушки горячим способом. Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Листья хрена.
• Листья вишни.
• Листья смородины.
• Лавровый лист и перец горошком.
• Соль – 50 г.

Как готовить:

1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

Ингредиенты:

• Волнушки – 1 кг.
• Укроп – 2 зонтика.
• Черная смородина – 10 листьев.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Соль каменная – 3 столовые ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

Приготовление:

1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячая засолка

Горячее соление занимает больше времени, нежели холодное. Зато, у такого способа имеется свое преимущество – для засолки можно использовать, в том числе не только свежие, недавно собранные грибы. Также не нужно подбирать рыжики по размеру.

• Рыжики – 5 кг.
• Поваренная соль – 250 гр.
• Гвоздика – по вкусу
• Чеснок – несколько зубчиков
• Черный перец горошком
• Лавровый лист

Предварительно грибы стоит перебрать, избавиться от червивых рыжиков.

Крупные грибы можно порезать на несколько частей

В кастрюлю с кипящей водой опускаем подготовленные грибы

Важно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы

Дайте рыжикам покипеть в течение нескольких минут. После этого, можно убавить огонь, продолжая помешивать грибы и снимать пенку.

После варки рыжики остужаем, и промываем.

Для более равномерного просола рыжики укладывают шляпками вверх. Каждый слой грибов необходимо тщательно просолить. При желании между слоями можно укладывать ароматные листья вишни или смородины, в том числе добавлять приправы (лавровый лист, душистый перец).

Поверх рыжиков укладывают гнет. В течение полутора месяцев засоленные грибы должны стоять в прохладном месте, температура воздуха не должна превышать 10 градусов.

Следите, чтобы на протяжении всего периода засолки рассол имел коричневый окрас. Более темный цвет будет означать порчу заготовки.

Популярный рецепт приготовления на зиму маринованных больших рыжиков

Что ещё можно приготовить из больших рыжиков на зиму? Например, не менее популярным способом переработки считается маринование.

• 2 кг крупных рыжиков;
• 1 ст. л. соли;
• 750 мл воды;
• 2 ст. л. сахара;
• 5-6 ст. л. 9% уксуса;
• 3 сушёных бутона гвоздики;
• 5 лавровых листов;
• 15-20 горошин чёрного перца.

Рецепт приготовления на зиму маринованных больших рыжиков делится на этапы.

Очищенный и вымоченный на протяжение 2 ч основной продукт погружаем в воду, указанную в рецепте. Предварительно каждый экземпляр лучше разрезать на крупные части.

Добавить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист и размешать до растворения кристалликов 1-го и 2-го ингредиента.

Проварить 10 мин и добавить уксус, продолжать варить ещё пару минут.

Простерилизовать стеклянные банки и каждую заполнить маринованными рыжиками. При перекладывании грибов лучше убрать лавровый лист.

Закрыть капроновыми крышками и дать остыть, укутав в тёплое одеяло.

Вынести в подвал, но можно и оставить храниться в холодильнике.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

1. Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
2. Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
3. Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Правила безопасности

Как правильно солить хрустящие и сочные рыжики

Каждый раз, когда речь идет о домашнем консервировании, всегда на первом месте должен стоять вопрос о безопасности готового продукта. Чтобы домашние соленья успешно и долго хранились, надо максимально тщательно проводить процедуру стерилизации стеклянной тары для них. Существует несколько способов стерилизации банок для домашних консервов:

1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем протереть насухо. Крышки нужно прокипятить в кастрюле с водой, в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они будут обеззаражены горячим паром от кипящей воды.
2. В воде – банки и крышки тщательно вымыть хозяйственным мылом, а затем прокипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки сушить, поставив на чистое полотенце горлышком вниз.
3. На пару – банки и крышки нужно тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки поместить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Далее кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить сушиться на чистое полотенце горлышками вниз.
4. В духовом шкафу – крышки и банки надо тщательно вымыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150 гр. Этот способ не годится для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Правила консервации:

• Готовый продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
• Нельзя допускать образования пустот внутри банки, стараясь «набить» туда продукт как можно плотнее.
• После закладки продукта, крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
• Далее банки нужно продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, или прокипятить их в кастрюле с водой, с небольшим количеством воды, в течение 10 минут. После чего крепко закрутить крышки.
• Пока банки остывают, перевернуть их на крышки, укутав теплым материалом.
• Остывшие банки хранить в холодильнике, погребе, или другом темном и прохладном месте, с режимом температуры от 0 до +10 градусов.

При засолке

• Использовать нужно самую обычную поваренную соль. Йодированная и морская соль сами по себе хороши, но в соленьях могут вызывать процесс брожения.
• При засолке нужно пользоваться эмалированной посудой – кастрюлями и ведрами. Или деревянной, если такая у вас имеется.
• Засоленный продукт, обычно, требуется придавить сверху плоским предметом, имеющим чуть меньший диаметр, чем емкость с продуктом. Для этого очень хорошо подходят большие плоские тарелки. Также сверху нужно поставить груз, роль которого прекрасно исполняет трехлитровая банка с водой.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку

Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов

Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет

Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи

Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Приготовление маринованных грибов

Существуют и рецепты маринования этого вида грибов на зиму. Они получаются не менее вкусными и тоже предполагают термическую обработку. Отличаются от засолки они лишь присутствием сахара и уксуса в рецепте и более длительным провариванием. Варятся они непросто в воде, а в уже приготовленном маринаде.

Маринование хорошо еще и тем, что на более длительный период сохраняет пригодность для употребления в пищу — такие грибы закатывают в банки при помощи железных крышек, и храниться они могут более 1 года. Однако дольше лучше не держать: в давних консервах мяса, рыбы и грибов вероятнее всего обнаружить бациллу ботулизма, поэтому даже вполне съедобные грибы могут нести смертельную опасность.

Похожие записи:

Вся правда о меламиновых губках Идеи сервировки стола в домашних условиях: варианты на разные случаи Площадь круга Как почистить тканевую обивку дивана от пыли и пятен Что делать если не открывается замок входной двери? Лежанка для кошки: виды, размеры, как приучить