Темперирование шоколада

Рецепты: как топить шоколад для разных целей

Возьмите на заметку рецепты глазури, шоколадной мастики и вариант приготовления фондю.

На глазурь для торта

Информация о рецепте

• Тип блюда:глазурь
• Способ приготовления:растапливание
• Порции:1
• 15 мин

• 100 г шоколада (берем темный или обычный молочный);
• 30 мл жирных сливок;
• столовую ложку сахарной пудры;
• 40 г коровьего масла;
• 10 г какао порошка;
• ванилин на кончике ножа.

Порядок работы:

1. Шоколад хорошенько измельчите и растопите на режиме разморозки импульсами по 30 секунд.
2. Введите, перемешивая, размягченное масло и теплые сливки — эти продукты должны иметь температуру 38–42°C.
3. Отдельно соедините сахар с ванилином и порошком какао, и всыпьте их в сливочно-шоколадную смесь.
4. Содержимое размешайте, поместите в микроволновку на минуту.
5. Достаньте глазурь из СВЧ, перемешайте, немного остудите и приступайте к обливке торта.

На заметкуЕсли в глазури образовались пузырьки воздуха, то кондитеры рекомендуют пропустить ее через мелкое ситечко.

Поливать торт глазурью удобно, поместив его на емкость с решеткой, чтобы излишки беспрепятственно стекали вниз, а слой обливки получался равномерным и тонким.

Мастика для украшения торта

Чтобы сделать шоколадную мастику для торта с помощью микроволновки, потребуется:

• темный или горький шоколад — 100 г;
• масло сливочное — 20 г;
• жирные сливки (25% и выше) — 10 г;
• сахарная пудра — 150 г;
• маршмеллоу — 100 г;
• ром — 25 мл.

Алгоритм приготовления:

1. Шоколадку натрите на крупной терке.
2. Масло размягчите и смешайте с измельченным шоколадом в емкости для СВЧ.
3. Поставьте миску в микроволновку на среднюю мощность на 20-30 с.
4. Каждые 20 сек. емкость извлекайте и перемешивайте содержимое, пока масса не станет жидкой.
5. В расплавленную массу добавьте маршмеллоу и после перемешивания снова отправьте в печь, каждые 20 сек. проверяя состояние массы и размешивая ее.
6. Когда маршмеллоу станет мягким, взбейте смесь с помощью миксера или венчика, чтобы получилась однородная масса.
7. Влейте в мастику сливки и ром.
8. При непрерывном помешивании всыпьте сахарную пудру.
9. Вымешивайте содержимое 5-8 минут, пока не получится эластичная масса, по консистенции напоминающая пластилин.
10. Оберните мастику пищевой пленкой и на полчаса отправьте в холодильник.
11. Через 30 минут раскатайте ее тонким слоем и используйте по назначению — для покрытия торта, вырезания декоративных фигурок.

СправкаЕсли вместо темной брать для рецепта белую плитку, то каждый этап нагревания нужно сократить до 15 секунд.

Как растворить для фондю

Излюбленный десерт многих сладкоежек — шоколадное фондю. Ведь макать в шоколад кусочки фруктов, сыра, бисквита, ягод и зефира — настоящее удовольствие! Предлагаем один из популярных рецептов такого лакомства.

Как готовить:

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки или измельчите на терке.
2. Добавьте нагретое до комнатной температуры молоко и поставьте в микроволновку на 30 секунд.
3. Извлеките для перемешивания, добавьте мягкое масло и снова отправьте плавиться промежутками по 20 секунд.
4. Растопленную массу перелейте в фондюшницу, а если таковой нет, то в миску, устойчиво размещенную над горящей свечкой.

Подавайте жидкий шоколад к бананам, киви, бисквиту, зефиру, клубнике, нарезанными на маленькие кусочки. Хорошо подходит такой рецепт к сухофруктам — черносливу, кураге, финикам.

Рецепт в тему
Карамелизированные апельсины в шоколаде по-испански.

С задачей растапливания шоколада по силам справиться каждому. С использованием микроволновки делать это удобнее и быстрее. Соблюдая все правила работы с СВЧ и шоколадом, вы сможете сделать идеальную мастику или глазурь для вашего торта. Даже не сомневайтесь в этом!

Читайте далее:

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

Советский торт Мишка на севере: классика в новом прочтении

Шоколадный торт без выпечки – проще простого, вкуснее вкусного

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Как растопить шоколад правильно: секреты и советы кондитеров

Как же обойтись без секретов. Вот несколько лайфхаков, которые помогут в процессе плавления шоколадных плиток:

• ломайте шоколадную плитку на маленькие кусочки, потому что крупные элементарно могут подгореть;
• емкость, в которой нужно будет растопить шоколад лучше заранее смазать сливочным маслом, так можно избежать неприятного прилипания глазури ко дну;
• если вы выбрали способ плавления на пару, то вода не должна кипеть, стоит поддерживать среднюю температуру;
• растопить шоколад правильно проще всего на водяной бане или в мультиварке, плавление в микроволновой печи требует сноровки и опыта;
• сливки и сливочное масло придадут глянцевый лоск готовой глазури;
• ни в ком коем случае в процессе приготовления не накрывайте крышкой емкость с шоколадной массой, туда, несомненно, попадут капли воды, и глазурь будет испорчена;
• при помощи желатина можно добиться зеркального покрытия для десертов: для этого заранее замачиваем желатин (10 г желатина на 100 г глазури), а потом добавляем его к только что приготовленной массе;
• расплавленный белый шоколад легко поддается окрашиванию пищевыми красителями;
• лучше растопить шоколад не до конца, чем перегреть его, перегретая масса будет тусклой, с комками и начет трескаться после застывания. А если кусочки не растворились, то ничего страшного – снимите с плиты и хорошенько перемешайте, масса стопроцентно станет однородной.

Водяная баня: лучший способ

Многих интересует вопрос, как правильно растопить шоколад в домашних условиях? Речь пойдет не о черном шоколаде, а о белом. Если все сделать правильно, то с помощью полученной смеси можно сделать шикарные украшения, приготовить глазурь, изготовить твердые фигурки.

Как растопить белый шоколад? Важно знать, что температура плавления у такого изделия отличается от черного, она составляет 44 градуса. Если вы не уследите, то готовым результатом можно не поливать десерты, а использовать для посыпки

Чтобы было удобно растапливать шоколад в домашних условиях, важно правильно подобрать его. Если вы возьмете подтаявшую плитку, то переплавка не предоставит идеальной текстуры.

Растапливать шоколад нужно правильно, нельзя положить его в посуду и отправить на огонь

Что касается бани водяной, то ее нужно использовать крайне бережно, осторожно. Сделать ее в домашних условиях достаточно просто, нужно поместить кастрюлю большого размера, над более мелкой

Важно, чтобы дно полностью прилегало, не было щелей, иначе пар и конденсат испортит растопленный шоколад

В кастрюлю необходимо влить пятьсот миллилитров воды, поставить на плиту. Правильно подберите высоту кастрюли, чтобы между дном и водой было расстояние в четыре сантиметра. Доведите воду до кипения, снимите с плиты, поставьте кастрюлю с белым шоколадом. Не нужно накрывать крышкой, иначе пар попадет в растопленную смесь, что существенно ухудшит ее вкус, качество. За один раз не нужно растапливать более 250 грамм белого лакомства, так как температура должна равномерно плавить изделие, а при больших объемах это невозможно.

Чтобы удачно растопить белый шоколад в домашних условиях, важно следовать установленным правилам. Для начала измельчите плитку шоколада, воспользовавшись острым ножом

Отправьте его в кастрюльку, желательно керамическую либо эмалированную. Важно, чтобы емкость была идеально сухой, иначе влага спровоцирует формирование ненужных комочков. Кастрюлю с шоколадом отправляют на баню, тщательно помешивая ложкой сухой, лопаткой.

Когда расплавится большая часть, обязательно снимайте емкость с огня, так как оставшиеся кусочки расплавятся самостоятельно. Если растопленный продукт нужен для помадки, глазури, в самом начале стоит добавить 2 чайные ложечки сливок жирных либо десять грамм масла сливочного. Данная пропорция рассчитана на каждые сто грамм изделия. В случае введения ароматизаторов, красителей, делайте этого до процесса растапливания, иначе сформируются комочки. Если у вас нет возможности измерять температуру, можете касаться рукой к поверхности, масса должна быть немного теплой.

Растапливать в микроволновке гораздо быстрее, однако сложно следить за процессом. Для этого необходимо использовать функцию размораживания в СВЧ-печи. Устанавливайте таймер на пятнадцать секунд, если количество шоколада более 130 грамм, то нужно ставить на тридцать секунд. Доставать емкость из микроволновой печи нужно до того момента, как растопится изделие.

Важно правильно подобрать шоколадное изделие, изучив его состав. Проследите, чтобы в нем были молочные, но не растительные жиры, так как это необычайно важно

Не используйте те плитки, которые содержат добавки и наполнители:

• изюм;
• орешки;
• сухофрукты, ягоды;
• йогуртовые начинки;
• разнообразные твердые наполнители и добавки.

Что же делать, если глазурь слишком нагрелась? Несмотря на то, что комочки и поверхность зернистая не сказываются на вкусовых качествах изделия, использовать такой шоколад для декорирования не получится. Однако не расстраивайтесь, такая растопленная масса отлично подходит для приготовления вкусного соуса, посыпки, глазури.

Если же белое лакомство превратилось в сплошной комок, это можно исправить. Вам понадобятся сливки 33% либо хорошее сливочное масло, их необходимо подогреть до нужной температуры, влить в миску, тщательно помешивая без остановки. На 170 грамм изделия понадобится 1 столовая ложка сливок, масла.

Таким образом, процесс плавления шоколада в домашних условиях очень простой. Если следовать рекомендациям и правилам, то все получится с первого раза. Нужно правильно подобрать продукт для плавления, применить соответствующую посуду, соблюдать температурный режим. Приятного всем аппетита!

Аппетитная шоколадная глазурь часто используется для украшения тортов, пирожных, мороженого и множества других десертов. Приготовить ее очень легко и каждый человек без труда может осуществить это в домашних условиях. Есть много разных способов того, как топить шоколад. Познакомьтесь с некоторыми методами и запомните несколько секретов.

Водяная баня для духовки

Водяная баня для духовки устраивается несколько по-иному:

• в большую емкость наливается вода до половины ее высоты;
• туда же помещается решетка;
• на решетку устанавливается меньшая емкость;
• в зависимости от рецепта, емкости оставляют открытыми или закрывают пищевой фольгой. Иногда требуется плотно закрыть внутреннюю емкость, а наружную оставить открытой. В этом случае тоже может использоваться фольга;
• высота наружной емкости должна быть больше или равна двум третьим высоты внутренней формы. При этом следует отметить, что слишком высокие наружные формы ухудшают температурный режим внутри сооружения;
• внутренняя форма должна быть цельной. Если приходится пользоваться разъемной формой, то ее предварительно надо хорошо укутать фольгой;

Не всякий материал подходит для устройства водяной бани в духовке. Емкости, изготовленные из тонколистовой стали, обладают слишком большой теплоотдачей, а стекло наоборот тепло проводит плохо.

Самым лучшим вариантом является посуда из толстого алюминия.

Таким образом можно паром обварить руки и лицо

Правильные действия – стоя сбоку от духовки, осторожно и медленно открывать дверцу.

Несколько полезных советов

Далее приведены советы, благодаря которым готовка (в частности, растапливание) может стать интереснее, разнообразнее и безопаснее:

Крайне важно использовать различные прихватки и полотенца. На дне миски, в которой растапливается шоколад, образовывается горячий конденсат, что небезопасно

Поэтому знание техники безопасности может очень пригодиться.
Неплохо позвать на кухню детей, чтобы и они насладились столь увлекательным процессом и попробовали себя в качестве будущих кондитеров. Но только под присмотром взрослых.
Для начала лучше использовать более дешевый шоколад. Если что-то не получится, не будет так обидно, да и на семейный бюджет это не сильно повлияет.
Интересно знать, что черный шоколад плавится при 550С, а белый — при 450С.

Вот и все.

Так и хочется приготовить какой-нибудь десерт.

Приятного аппетита!

Инструкция

Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.

В ту, что побольше, наливаем воду.

Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.

Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.

Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.

Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край. Толстостенная кастрюля — лучший выбор

Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее

Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.

Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.

СоветРазогреть на водяной бане, а не просто на газу или в микроволновке, любую остывшую пищу полезнее и безопаснее, так как все прогреется равномерно, ничего не подгорит, и исключено воздействие микроволн, об опасности и безопасности которых до сих пор идут споры.

Какой шоколад лучше подойдет для растапливания?

Прежде чем перейти к описанию многочисленных способов превращения шоколада из твердого в жидкий, необходимо рассмотреть вопрос о том, какой именно продукт лучше всего использовать в этих целях. Основу традиционного шоколада составляют плоды шоколадного дерева – какао-бобы. Чем выше процент их содержания в продукте, тем он считается более качественным. Поэтому самым лучшим заслуженно считается темный шоколад (другие часто используемые названия – горький или черный), в котором доля переработанных какао-бобов достигает 70%. Именно он оптимальным образом подходит для того, чтобы использоваться в качестве украшения для торта или исходного сырья при приготовлении жидких десертов.

Молочный шоколад содержит в составе до 35-40% какао-бобов. Он почти не уступает по вкусовым характеристикам темному собрату, но существенно проигрывает по полезным свойствам. Это компенсируется более доступной стоимостью продукта, которая выступает главной причиной широкого его использования и для декорирования выпечки, и для приготовления напитков.

Белый шоколад практически не содержит какао-бобов. В остальном он мало отличается от молочного и также часто применяется в домашней выпечке, при изготовлении фигурок и для жидких десертов. Поэтому вопрос, как растопить белый шоколад, также является актуальным для хозяек.

Отдельного упоминания заслуживает пористый шоколад. Он может быть и горьким, и молочным, и белым. Довести продукт до жидкого состояния вполне возможно, но плавится он хуже, чем обычный, поэтому потребуется заметно больше времени. Как следствие, использовать пористый шоколад в подобных целях нецелесообразно. Как и тот, который содержит в составе различные добавки в виде орехов, изюма, печенья, рисовых шариков и других наполнителей. Любые примеси мешают быстрому расплавлению шоколада, поэтому намного проще работать с чистым и натуральным продуктом.

Творог на водяной бане

Приготовление:

• Если вы решили сначала сквасить молоко, то заранее в теплое молоко добавьте ложечку кисломолочного продукта (кефира, сметаны, йогурта) и оставьте до загустения. Можно накрыть или поставить на батарею.
• Если используете кефир, то просто перелейте его в банку.
• Застелите дно кастрюли тканью.
• Банка в кастрюлю должна становится практически полностью. Над холодной водой оставьте 5-7 см.
• Ставьте кастрюлю на средний огонь.
• Сразу после закипания – выключайте огонь.
• Накройте кастрюльку миской и оставьте остывать.
• Аккуратно процедите. С исходного количества жидкости получится примерно 200 г творога.

Домашний творог

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях

Советами в стиле «бери и делай» полны кулинарные сайты. Прочтёшь, и ощущение такое, словно кондитер должен родиться с правильным пониманием, как растопить шоколад для украшения торта. Но стоит впервые подойти к этому на практике, и большая часть рекомендаций оказываются бесполезными, а вместо сияющей бликами глазури выходит отнюдь неаппетитная масса.

Типичные ошибки, которые допускают новички, если перед ними поставлена задача, как расплавить шоколад в домашних условиях стоит обозначить. Они покажутся наивными, но небрежность или невнимательность почти необратимо заканчивается испорченными продуктами и потерей драгоценного времени. Итак, что необходимо учесть в обязательном порядке?

1. Сорт и качество шоколада. Совсем необязательно это должны быть дорогие плитки известной марки, но совсем бюджетные, скорее всего, окажутся сделанными из заменителей. Выбирайте шоколад по принципу разумной достаточности, тогда и вопрос, как правильно растопить шоколад сведётся лишь к технологии.
2. Выбор посуды и её подготовка. Просто взяв первую подходящую по объёму ёмкость и пренебрегая правилами вы, скорее всего, будете очень разочарованы результатом.
3. Температурный режим. Шоколад – продукт очень нежный, даже незначительный перегрев сказывается на нём крайне отрицательно. Прямо противоположная ошибка, низкая температура, попросту не позволит вам растопить шоколад на водяной бане или другим способом достаточно быстро.

Обозначив круг вопросов, перейдём к детальным ответам на них. Подчёркиваем ещё раз: ни один из моментов упускать недопустимо, малейшая ошибка и всё придётся начинать заново.

Вид используемого шоколада, а именно, молочный, чёрный или белый, зависит от рецептуры. Нередки и сочетания их в разных комбинациях, что диктуется эстетической стороной рецепта. В большинстве случаев стоит предпочесть кусковой кондитерский шоколад, продающийся на развес. Невысокая цена продукта определяется не низким качеством, а экономией на упаковке, причём подчас довольно существенной. Перед тем как расплавить шоколад такого сорта его достаточно лишь измельчить до небольших кусочков.

От используемой посуды зависит, прежде всего, равномерность прогрева. По возможности выбирайте толстостенную ёмкость, а нагрев производите настолько медленно, насколько допускает выбранный метод. Фарфоровую посуду предпочтительно использовать без толстой глазури, в таком случае растопить шоколад для торта получается более равномерно и он меньше липнет к стенкам.

Внимательное соблюдение рекомендуемой температуры также важно. Пользоваться термометром совсем не лишние хлопоты, но в случае с шоколадом довольно непросто

Приходится больше доверять своему опыту и чувству меры, так как растопить шоколад чтобы он был жидким можно очень быстро, но при этом вырастает риск расслоения массы и безвозвратной порчи продукта.

Выбор способа нагрева шоколада зависит от вас

В принципе не так важно, каким он будет, главное не упустить момента, дальше которого разогревать массу не стоит

Возможные варианты здесь такие:

• при помощи «водяной бани»;
• расплавление в СВЧ-печи;
• нагрев на открытом огне или электроплитке.

Каждый хорош по-своему, но применим практически в любой ситуации. Если в рецепте, который вы выбрали на этот раз, описано, как растопить шоколад на водяной бане, а ваш любимый способ подразумевает нагрев в микроволновке, поступайте так, как умеете. Как правило, разница в методике совершенно несущественна.

Что общего во всех способах – не дать кипеть шоколаду, соответственно за нагревом следим внимательно. Чем меньше температура, тем риск испортить продукт ниже, правда это заметно сказывается на потраченном времени. В некоторых рецептах рекомендуется вводить в шоколадную массу дополнения, например, масло, вкусовые компоненты и т. п

Обратите внимание, указано ли, как растопить шоколад в домашних условиях с учётом таких добавок. При отсутствии информации, постарайтесь вводить дополнения в уже растопленную массу

Какую температуру стоит выдерживать, растапливая шоколад?

Как мы уже упоминали, чётких данных нет, принято считать, что качественный шоколад тает при следующих номинальных температурах:

• тёмный, с содержанием какао от 74% и выше – при нагреве 52–57 градусов;
• молочный плавится всего при +50 градусах;
• самый легкоплавкий – белый шоколад, ему достаточно 45 градусов.

Как видите, разброс температуры невелик, если не пользоваться термометром, придётся довериться внутреннему чутью и действовать предельно осторожно

3 способа растопить шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой

Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад

Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли. 

Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить шоколад.

Плюсы и минусы

можно равномерно расплавить даже крупные куски шоколада
вы полностью контролируете процесс, поэтому риск перегревания шоколада невысокий
можно сразу расплавить большое количество шоколада

трудозатратный способ, т.к на сооружение водяной бани необходимо время и дополнительная посуда
есть риск попадания воды в шоколадную массу (капля воды способна испортить структуру всего шоколада)

Как растопить шоколад в микроволновке

Если у вас на кухне есть микроволновая печь, то вы можете растопить шоколад в ней. Этот способ быстрый и удобный. Правда, есть свои нюансы. Нагрев в микроволновых печах, как правило, неравномерный, поэтому шоколад нужно растапливать импульсами по 15 секунд на средней мощности (400-600 Вт). 

То есть после каждых 15 секунд шоколадную массу необходимо доставать из микроволновки и перемешивать лопаткой. Как только вы увидите, что нерастопленных кусочков шоколада осталось очень мало, достаньте шоколадную массу из микроволновки и тщательно вымешайте её лопаткой. Все кусочки разойдутся и шоколад не перегреется. 

Также обратите внимание на ёмкость, в которой будет плавиться шоколад: она должна быть пластиковая, неглубокая, среднего диаметра, с круглым дном. В слишком глубокой или широкой посуде шоколад не сможет плавиться равномерно

Плюсы и минусы

быстрый и удобный способ
нетрудозатратный: всё, что вам нужно, это круглая миска и лопатка

есть большой риск перегреть и испортить шоколад
подходит только для небольшого количества шоколада

Как растопить шоколад в кондитерском мешке

Такой способ особенно удобен, если вы растапливаете шоколад для надписи. Кстати, в этой статье я подробно рассказываю о том, как можно сделать стильные аккуратные надписи на торт https://paulinecakeclub.ru/kak-sdelat-nadpis-shokoladom-na-torte/.

Всё, что вам нужно, это поместить каллеты или порубленную шоколадную плитку в плотный кондитерский мешок, завязать его или закрепить прищепкой и опустить в ёмкость с горячей водой на пару минут. Как только шоколад начнёт плавиться, достаньте мешок из воды, разомните шоколад пальцами и снова опустите в воду. Повторяйте это до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится.

Для такого способа очень важно использовать качественные плотные мешки. Иначе, они могут порваться в воде и весь шоколад испортится.  По этой же причине кончик у мешка срезается только тогда, когда весь шоколад расплавился и готов к работе. . Плюсы и минусы

быстрый, удобный способ
шоколад никогда не перегреется

подходит только для небольшого количества шоколада
есть риск, что в шоколад попадёт вода, если мешок некачественный

Плюсы и минусы

быстрый, удобный способ
шоколад никогда не перегреется

подходит только для небольшого количества шоколада
есть риск, что в шоколад попадёт вода, если мешок некачественный

Важно: какой бы способ вы ни выбрали, не нагревайте шоколад выше 60°С. При этой температуре он перегревается и приходит в негодность

К слову о температурах. Зачастую процесс плавления шоколада тесно связан с процессом темперирования. Поэтому, если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

• Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
• Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Похожие записи:

Как отделить желток яйца от белка: более 15 способов и приспособлений + фото и видео Как поднять настроение девушке по переписке? советы Как правильно крахмалить вещи по старинке и по-модному: советы для рукодельниц, танцовщиц и мам Брокколи на пару: варианты приготовления Манная каша: калорийность блюда (на воде, молоке), полезные свойства и вред. сколько калорий в манной каше на молоке (на воде) Как поставить время раунда в cs go