Чем отличаются зира, тмин и кумин: разбираемся в специях

Краткая характеристика

Зира – специя, которая способна придать любому традиционному рецепту нотки оригинальности. За эти свойства ее любят использовать как шеф-повара, так и обычные кулинары-любители.

Как растет?

В природе растение зира имеет вид невысокого куста, который напоминает укроп. Однако от укропа он отличается строением листов, которые состоят из длинных тонких отростков. Во время цветения цветочки зиры формируют зонтики. Они обычно имеют желтый, красный или белый цвет.

Виды и сорта зиры

В семейство зонтичных, род кмин входит несколько основных видов растений:

1. Зира – однолетнее растение, семена которого известны как всеми любимая приправа. Они имеют остроконечную форму и горьковатый вкус.
2. Кмин щетинистый – также однолетнее растение со слегка сплюснутыми семенами, которые имеют более острый, чем у зиры, аромат.
3. Кмин Борщова – растение, прорастающее в засушливых районах Азии и Казахстана. https://ydoo.info/product/zira.htmlДля производства специй обычно не используется.

Различают 4 основные сорта зиры:

1. Персидская – имеет желтоватый цвет и приятный аромат.
2. Кирманская – мелкие семена черного цвета с остро-ароматным запахом.
3. Набатейская и Сирийская не пользуются большой популярностью и практически не добавляются в пищу.

Как выглядит?

Семена зиры выглядят как овальные, продолговатые зернышки. У них, как правило, зеленый, коричневый или слегка серый цвет. Эти небольшие семена в длину достигают около 0,5 см и 0,1 см в ширину. Зерно имеет прямую или слегка искривленную форму и продольные ребра.

Запах

Специя имеет приятный остро-ароматный запах пряности с легкими ореховыми нотками. Если потереть семена зиры между пальцами, их запах усилится.

Зира, кумин и тмин: чем отличаются?

Отличить зиру, кумин и тмин между собой можно по их основным характеристикам.

Применение приправы кумина (зиры) в кулинарии

Кумин -это любимая приправа в  Иране,  Турции и Египте.

В этих странах зиру используют во множестве пряных смесей, особенно в сочетании со жгучим красным перцем и кориандром, черным перцем и местными видами пряных трав.

Зира в кухнях народа мира

• В Индии она является компонентом смеси карри (см. Статью карри).
• Он входит практически во все индийские масалы столь характерные для насыщенной пряностями индийской кухни.
• В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.
• В Киргизии ее кладут в маринады для мяса
•  В Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда,изделия из теста.
• В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы Чаман (кроме зиры,она включает молотые семена пажитника, молотый кориандр и смесь перцев).
• В Греции зиру иногда добавляют в мясо при тушении и вводят в некоторые особые рецепты колбас и сосисок
• Кумин соединяют со множеством экзотических и традиционных пряностей в смесях типа бхарат, хавайдж, рас-эль- хану.  Приправы, типа марокканской хариссы, из жгучего перца, чеснока, кумина и кориандра придают свежий, насыщенный вкус супам и таджинам.
• В Европе особо ценят эту приправу любители всевозможных овощных рагу, тушёных овощей с мясом, рыбой, морепродуктами

Куда можно добавлять зиру?

• Приправа незаменима при изготовлении сыровяленых колбас.
• Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой.
• Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.
• Молотый кумин добавляют в мясные фарши и начинки из сыра, орехов и зелени
• Целыми плодами посыпают в хлеб и лепешки
• Зиру добавляют при квашении и мариновании овощей.Те, кто регулярно занимается домашней консервацией, давно используют зиру в этом деле. Закрутка такой хозяйки обладает особенным, не похожим на другие заготовки, вкусом и ароматом.

• Добавляют её в выпечку, в компоты, в обычные чаи для того, чтобы обогатить вкус и насытить полезными свойствами пищу.
• Молотым кумином можно посыпать бутерброды с сыром.

С какими пряностями сочетается зира?

Кумин  хорошо сочетается с разнообразными перцами- чили, тимьяном, душицей и овощами-томатами , а также в смесях пряностей для приготовления популярных мексиканских блюд — чили, тушеных бобов, фахитос, такос и приправ для соусов.

Полезные советы про кумин

На востоке  секреты  применения  пряностей  передают по наследству от родителей к детям. Рассмотрим несколько тайн зиры подробнее .

• Один из секретов – семена кумина перед использованием необходимо слегка поджарить на сухой сковороде до того момента, пока они не начнут издавать аромат.
• Чтобы свежий аромат кумина не улетучивался и не разрушался, молоть его лучше непосредственно перед применением и добавлять в блюда в конце приготовления.
•  Если вы будете использовать при приготовлении пассированные овощи, то в слегка поджаренные семена и наливайте масло для этой цели. Так блюдо будет ещё вкуснее.
•  Добавляйте семена зиры в свои кисломолочные напитки и блюда из них. Это обогатит их не только новыми вкусовыми качествами, ароматом, но также сделает вашу кисломолочную пищу более полезной.
• Обычный кефир, ряженка, творог, кумыс переварятся организмом намного быстрее, легче. Помогут избежать вздутия живота после употребления.

Чем можно заменить зиру?

Если вдруг обнаружилось, что нет кумина под рукой, не нужно расстраиваться. Запросто доставайте тмин, заменяйте им, используйте в блюда.( подробнее про тмин здесь)

К тому же, тмин обладает не только схожими с зирой вкусовыми свойствами, но по запаху весьма похож. Лечебные свойства тоже почти идентичны, с небольшой разницей.

Как выбрать качественную приправу кумин?

Лучше покупать кумин, расфасованный в заводские упаковки без доступа туда воздуха, в герметично запаянной таре.

Если вы всё-таки приобретаете его у торговцев на рынке, необходимо взять перу зёрнышек кумина и растереть их между пальцами.

Качественная пряность кумин должна иметь сильный, свежий запах без посторонних тонов.

Видео про полезные свойства зиры

Обязательно осмотрите это интереснее видео про полезные свойства и применение зиры.

Срок годности и как хранить кумин

Эта специя очень нежна в хранении. Целые её семена хранятся не более года в прохладном, защищённом от света месте, без доступа кислорода.

Перемолотый в порошок кумин рекомендуется хранить не больше одного месяца. Вообще желательно молоть эту специю непосредственно перед его употреблением.

Зира в кулинарных блюдах: куда добавлять

Молотая зира и цельные семена растения – продукт, который в кулинарии особенно почитаем приверженцами восточной кухни. Приправа придает блюду характерный пряный и острый вкус с ореховыми нотками. Именно поэтому специя активно используется в изготовлении:

• домашних колбас;
• буженины;
• фарша;
• сыров.

Также зира – отличный компонент любых маринадов и соусов. Ее применение в кулинарии включает и домашние заготовки методом консервации. Приправу широко применяют, добавляя ее в соленья и маринованные овощи. Консервы с добавлением зиры обладают сочным пряным вкусом и ароматом.

Зира – идеальная приправа к мясу. Восточные повара пряность добавляют в:

• плов;
• жаркое;
• рагу;
• гуляш.

Зира широко применяется в блюдах из говядины, баранины, курицы, индейки. Кумин входит во многие смеси специй – карри, чили, гарам-масалу. Индусы используют не только семена зиры, но и листья со стеблем. Это растительное сырье применяется в приготовлении салата и рагу.

Приправа также подходит для рыбных и овощных блюд, салатов, супов. Предварительно зиру обжаривают в масле на сковороде для полного раскрытия аромата и вкуса семян. Приправляют зирой закусочные блюда и кисломолочную продукцию. Кумин отлично дополняет вкус простокваши, кефира, творога.

Куда обычно добавляют зиру знают все опытные кулинары. В сочетании с различными прованскими травами, фенхелем и корицей специю используют в различных сладких десертах. Небольшая щепотка приправы подойдет для фруктового салата, лимонного желе, варенья. Семенами зиры также посыпают выпечку.

Во многих блюдах заменить можно кумин тимьяном, тмином, молотым кориандром. Тмин по вкусу напоминает зиру и придает блюду идентичный жгучий и пряный привкус. Кориандр имеет характерный лимонный привкус, что нисколько не испортит первые блюда и салаты.

Рецепты блюд с зирой

• Шурпа из свинины. Килограмм свинины обмывают, нарезают крупными кубиками и обжаривают на подсолнечном масле в чугунном казане. 300 грамм репчатого лука и 300 грамм моркови тоже рубят крупными частями. Когда мясо покроется золотистой корочкой, можно добавить овощи и обжарить 3-4 минуты на медленном огне. 300 грамм болгарского перца избавляют от семечек, нарезают крупными полосками и кидают к остальным ингредиентам. В это время очищают полкилограмма картофеля, рубят на 6 частей и кладут в казан. Все продукты тушат на медленном огне около 12-15 минут. Затем вливают 2 литра фильтрованной воды, солят по вкусу и варят полтора часа. Необходимо периодически помешивать шурпу и снимать пенку. По собственному усмотрению можно приправить блюдо красным перцем. Спустя время добавляют 200 грамм нарезанных на 4 части помидоров. После этого через пресс пропускают 8 зубчиков чеснока и приправляют растертой пальцами зирой. Под конец шурпу посыпают измельченной зеленью и подают к столу.
• Лагман из говядины. Полкилограмма лапши отваривают в соленой фильтрованной воде, а затем промывают один раз. 450 грамм говядины рубят небольшими ломтиками. 2 репчатых лука, 3 картошки, болгарский перец и 2 моркови очищают и нарезают кубиками. К ним через пресс выдавливают 4 зубчика чеснока. В казан заливают 50 мл подсолнечного или оливкового масла и обжаривают говядину до готовности. После этого добавляют все овощи, перемешивают, ставят на медленный огонь и тушат 5-7 минут. Затем выливают в казан 250 мл фильтрованной воды. По собственному усмотрению солят и добавляют приправы. В конце высыпают щепотку зиры и накрывают лагман крышкой на несколько минут. Пучок зелени рубят и крошат на блюдо.
• Морковное пюре. Полкилограмма моркови и 4 зубчика чеснока очищают и кладут в кипящую воду. Варить следует до готовности. Затем овощи перемещают в блендер, добавляют 6 столовых ложек подсолнечного масла и несколько ложек той жидкости, в которой все варилось. Ингредиенты взбивают на небольшой скорости, чтобы морковь оставалась не до конца растертой. Далее добавляют 2 столовые ложки лимонного сока, растертую зиру и зелень кинзы и вновь взбивают.
• Плов в мультиварке. 800 грамм куриного мяса моют под проточной водой, нарезают небольшими ломтиками и кладут в мультиварку. Поливают растительным маслом и указывают режим «Выпечка» на 25 минут. Половину луковицы рубят кольцами и обжаривают на сковородке. Морковь пропускают через крупную терку и добавляют к луку. Стакан риса промывают несколько раз в воде и высыпают к мясу вместе с овощами. Ингредиенты солят и приправляют по собственному усмотрению. Заливают все водой, чтобы она на 1 см перекрывала рис. Устанавливают режим «Плов». За несколько минут до конца следует добавить зубчики чеснока и рубленную зелень.

Использование в кулинарии

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Зира — яркая и оригинальная специя. Я встречала многих покупателей, кто «влюблен без памяти» в ее свежий пряный вкус, но есть и те, кто мягко говоря не входит в группу почитателей интенсивного аромата зиры. Я состою в рядах поклонников и обожателей кумина, поэтому для меня зира в сочетании с другими специями — это лучшая пряность для маринования баранины и приготовления овощных и мясных блюд на гриле.

Попробуйте добавить щепотку измельченных и обжаренных семян в несладкий йогурт, добавьте немного оливкового масла и лимонного сока и у вас получится оригинальная заправка для овощных салатов.

В какие блюда добавлять зиру

Зира нашла применение во многих рецептах. Она не только помогает хорошо усваивать блюда, но и в сочетании с некоторыми пряностями удивительно преображает комбинацию их запахов и ароматов. Классическим считается добавление зиры добавить — в плов, мясные блюда, фарш для колбасных изделий.

Выпечка

Семена в молотом виде:

• Хлебобулочные изделия.
• Сдобная выпечка: ватрушки, кексы, печенье, пироги.

Зернобобовые

Семена в целом и молотом виде:

• Горох.
• Нут.
• Рис.
• Тамаринд.
• Фасоль.
• Фечевица.
• Тушеные блюда.
• Плов.
• Хумус.

Мясо и птица

Семена в молотом виде:

• Баранина.
• Говядина.
• Дичь.
• Индейка.
• Курица.
• Оленина.
• Свинина.

Напитки

Семена в молотом виде:

• Брага.
• Квас.
• Кисломолочные напитки (йогурт, кефир).
• Лимонный и томатный соки.
• Пиво.

Семена в целом виде:

Чай.

Овощи и грибы

Семена в молотом виде:

• Баклажан.
• Кабачок.
• Капуста.
• Картофель.
• Кукуруза.
• Морковь.
• Огурцы.
• Помидоры.
• Редис.
• Редька.
• Свекла.
• Сладкий перец.
• Тыква.
• Жареные, запеченные и тушеные блюда.
• Овощные супы.

Рыба и морепродукты

Семена в молотом виде:

• Лосось.
• Морепродукты.
• Тунец.

Смеси

Семена в молотом виде:

• Бахарат.
• Бербере.
• Дукка.
• Каджун.
• Карри.
• Гарам масала.
• Панч фарон.
• Тикка масала.
• Чаман.
• Чатни.

Соусы

Семена в молотом виде:

• Чили.
• Соусы на основе молочных продуктов.
• Чатни.

Фрукты и ягоды

Семена в молотом виде:

• Ананас.
• Вишня.
• Клубника.
• Крыжовник.
• Малина.
• Смородина.
• Цитрусовые.
• Яблоки.

Холодные блюда

Семена в целом виде:

• Квашение капусты.
• Огурцов.
• Консервирование помидоров.
• Маринование грибов.
• Маринады для мяса.

Семена в молотом виде:

• Бутерброды.
• Колбасы и сосиски.
• Салаты.
• Сыры.
• Яйца.

Сколько грамм

Зиру в кулинарные изделия добавляют в разумных пределах. Для определения веса легко ориентироваться по следующей таблице:

Как выбрать и где купить

Зира почти всегда есть отделе приправ супермаркетов крупных городов, а также в специализированных магазинах. Продается как в виде семян, так и в виде молотого порошка в упаковках. Хорошая зира должен источать приятный, вкусный аромат, если потереть его между пальцами.

Покупайте целые семена вместо молотых, так как порошок часто фальсифицируют, добавляя посторонние примеси. Обязательно проверяйте срок годности и герметичность упаковки.

Будьте внимательны при выборе зиры в экзотических странах: из-за большого количества разновидностей и путаницы в названиях есть большая вероятность приобрести некачественную специю.

Рецепты с зирой

Кулинария – сфера, которая не обходится без применения восточных специй. Существует большое количество рецептов вкусных пряных блюд с добавлением зиры. Приправа удачно сочетаема с разными специями и травами. Приготовление оригинального блюда порадует близких людей и гостей дома.

Куриные крылышки в йогурте

Для приготовления понадобятся:

• 1 кг куриных крыльев;
• 150 г йогурта;
• 0,5 ч.л. зиры;
• 0,5 ч.л. карри;
• 0,5 ч.л. сладкой паприки;
• 1 щепотка молотого перца;
• 1 щепотка молотого имбиря;
• 2 дольки чеснока;
• соль.

Каждое куриное крыло необходимо помыть, обсушить салфеткой и натереть солью. В отдельной посуде смешиваем йогурт, специи, чеснок. Полученной смесью натирают крылья, накрывают пищевой пленкой и оставляют на 1 ночь в холодильнике.

Крылышки предпочтительнее готовить на мангале либо решетке-гриль. Подойдет в крайнем случае и обычная сковорода. На умеренном жаре крылья переворачивают и готовят до мягкости и отсутствия крови. Также можно маринованные крылышки запечь в духовке. Подают блюдо с овощами и зеленью.

Плов с зирой

Для блюда берут:

• 2 кг баранины;
• 2 кг моркови;
• 400 г лука;
• 2 кг круглозернистого риса;
• 2 головки чеснока;
• 1 столовую ложку зиры;
• 1 чайную ложку барбариса;
• 3 столовых ложки соли;
• 500 мл растительного масла.

Морковь и лук очищают от кожуры и нарезают тонкой соломкой. В глубоком казане накаляют масло и выкладывают нарезанную заднюю часть баранины. С мясом обжаривают морковь и лук. Добавляют соль и 600 мл воды.

Затем в мясо добавляют молотую зиру и барбарис. В казан кладут дольки чеснока и отставляют посуду с огня на полчаса. Рис предварительно замачивают в соленой воде. Позднее пересыпают его в казан, ставят на небольшой огонь и томят на плите до готовности блюда – минут 40.

Запеканка из чечевицы постная

Берут ингредиенты:

• 200 г красной чечевицы;
• 300 мл воды;
• 30 мл растительного масла;
• ½ ч.л.. имбирного корня;
• ½ ч.л. зиры;
• 1 ч.л. разрыхлителя;
• 1 щепотку молотой гвоздики;
• соль;
• 100 г шпината;
• 2 с.л. орехов.

Чечевицу измельчают в кофемолке и смешивают с разрыхлителем. Гвоздика и зира измельчаются пестиком в ступке, специи добавляются к чечевице. Измельчается и добавляется имбирь. В смесь наливают теплую воду, кладут соль и замешивают тесто. В густую смесь наливают растительное масло.

В блендере измельчают зеленый шпинат и грецкие орехи. Их можно заменить арахисом. Добавляют в полученную начинку растительное масло. Берут силиконовые формочки и выкладывают в них тесто до середины. Сверху кладут начинку из орехов и шпината. Накрывают слоем чечевичного теста. Запеканка выпекается в духовом шкафу полчаса до образования румяной корочки при температуре 180-200 градусов. На стол запеканку подают порционно.

Приправу зиру можно добавлять практически во все блюда, где используются восточные специи. Универсальная пряность подходит для первых и вторых блюд, а также десертов. Главное, включить фантазию и не бояться экспериментировать на кухне.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Куминовое эфирное масло

Куминовое эфирное масло получают из сушеных и измельченных семян Кмина тминового (Cuminum cyminum). Другие названия кмина – зира, зэра, римский тмин, кумин, каммун, зар или затр. Метод получения масла – паровая дистилляция. Выход масла составляет 2,5-4,5%.

Цвет – светло-желтый, зеленовато-коричневый, при хранении темнеет. Аромат – чрезвычайно сильный, мягкий, пряный, жирноватый с оттенком сочной зелени. Вкус – острый, терпкий, благодаря куминовому альдегиду, содержащемуся в масле.

Состав: Основными компонентами куминового масла являются куминовый альдегид (до 40%), куминовая кислота, пара-цимол и монотерпеновые углеводороды (цимен, дипентен, лимонен, пинен, фелландрен).

Сочетаемость: ангелика, кориандр, лаванда, лимон, розмарин, розовое дерево, ромашка, тмин, черный перец.

Полезные свойства пряности

Эта пряность традиционно используется для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Ее часто применяют в сочетании с жгучими приправами, такими как черный или красный перец, что имеет особенное значение для тех людей, которым нельзя употреблять в пищу жгучие приправы, например, людям пожилого возраста.

Кумин благотворным образом влияет на сердечно-сосудистую систему, так как предотвращает появление тромбов и возникновение инфарктов

Кроме того, эта пряность способствует улучшению работы мозга, пищеварения, выведению шлаков из организма, повышению качества зрения, очищению крови, что очень важно при анемии

С давних времен кумин применяется в лечебных целях

С помощью сока кумина можно лечить трахому, бороться со слипанием век и другими заболеваниями глаз. Его можно употреблять в пищу при коликах и спазмах в желудке, метеоризме. Кроме того, кумин помогает лучше усваивать жирную пищу.

Женщинам, которые кормят ребенка грудью, для увеличения выработки молока и уменьшения воспаления в матке после родов рекомендуют пить воду с добавлением молотой зиры.

Кумин благотворно влияет на состояние дыхательных путей, поэтому его употребляют при бронхите, бронхиальной астме, кашле.

Хороший эффект дает его применение при крапивнице и аллергической сыпи. С помощью кумина можно убрать отрыжку, вздутие кишечника, а также вывести из организма паразитов.

Не менее полезным оказывается воздействие этой пряности на организм при различных расстройствах центральной нервной системы, например, бессоннице, стрессе или усталости.

В составе данной специи имеется много полезных веществ и витаминов, которые оказывают положительное влияние на весь организм. К ним относятся жиры, протеины, клетчатка, углеводы, минералы в виде фосфора, магния, железа, калия и кальция, а также витамины: А, В1, В2, В3, С и эфирное масло.

Кумин обладает даже способностью обезвреживать яды, например, яд змеи, о чем писал еще Авиценна. В Индии его принимают при различных отравлениях, головных болях, расстройствах пищеварения. Хорошо показал себя кумин и при мочекаменной болезни, нефрите, лечении гнойных ран и язв, так как он обладает антисептическими свойствами.

Если зира употребляется вместе с медом, то таким образом можно добиться существенного улучшения памяти. Кумин помогает лучше усваивать не только пищу, но и лекарственные препараты.

Семена кумина содержат множество полезных микроэлементов и витаминов

Зира нашла широкое применение в косметологии. Из нее получают эфирное масло, обладающее антиоксидантными свойствами. В нем содержится пинет, терпинен, терпинеол, куминовый спирт, альдегид перилловый и анисовый, камфен, цимол, фелландрен. Это масло используют для борьбы с различными высыпаниями, очищения кожи и снятия застойных явлений. Оно применяется в качестве отдушки при изготовлении многих косметических средств и как ароматизатор в пищевом производстве.

Эфирное масло с сильным пряным запахом получают из семян кумина при помощи метода паровой перегонки. Оно имеет бледно-желтый, коричневый или зеленоватый оттенок, но при длительном хранении масло может потемнеть.

Кумин является прекрасным тонизирующим средством, обладает отбеливающим эффектом, поэтому применяется для удаления пигментных пятен и веснушек. Многие приобретают эту пряность для дезодорирования тела и борьбы с целлюлитом.

Еще в древности его употребляли в пищу многие женщины, чтобы добиться упругости бюста. Если использовать зиру для ухода за волосами, то очень скоро можно заметить положительные изменения в виде исчезновения перхоти и усиления роста.

Как обжарить и перемолоть специю?

Нагреваясь, зира полностью раскрывает природный аромат и вкусовые качества. Поэтому перед использованием в блюдах ее следует обжарить. Сделать это нужно таким образом:

1. Взять небольшую сковороду и разогреть на огне средней силы.
2. Положить на нее необходимое количество семян зиры.
3. Постоянно помешивать на протяжении 4-5 минут.
4. После того, как семена приобретут темный оттенок и приятный, аппетитный запах, их можно убрать со сковороды.
5. Дать зернам остыть в течение нескольких минут.

После обжаривания специю нужно перемолоть для удобства добавления в пищу. Сделать это можно несколькими способами:

1. Мельничкой для специй. Это небольшое приспособление, которое позволяет измельчить приправы в считанные минуты.
2. Кофемолкой. В ней можно быстро перемолоть не только кофе, но и зерна зиры. Единственный момент – кофемолка должна использоваться для помола исключительно специй, иначе будет происходить смешивание запахов и вкусов.
3. Молотком для отбивания или скалкой. Чтобы перемолоть зиру таким образом, заверните семена в чистое полотенце и пройдитесь скалкой или молотком по их поверхности. Минусом этого метода является недостаточно мелкий помол семян.

Применение кумина в кулинарии

Куда добавлять приправу кумин? Эта специя незаменима при консервировании овощей (капусты, огурцов, помидоров, грибов), а в приготовлении настоящего восточного плова молотый кумин занимает почетное место вместе с барбарисом, шафраном, смесью перцев, паприкой, ароматными травами и чесноком. Зирой приправляют супы, салаты, холодные закуски, горячие овощные, мясные и рыбные блюда. Кумин облагораживает вкус кисломолочных продуктов (йогурта, простокваши, творога, сыров), выпечки, кондитерских изделий и напитков. Кумин в сочетании с фенхелем, кардамоном и корицей добавляют в варенье и фруктовые салаты.

Применение черного кумина как приправы очень разнообразно и охватывает все блюда, включая десерты, — этот вид кумина гармонично обогащает вкус колбасных изделий, маринадов, соусов, фасоли, риса и ликеров. Зиру (особенно цельную) следует хорошо прожаривать на сухой сковороде, а лучше в масле (растительном или топленом), поскольку масло раскрывает необычные оттенки вкуса и аромата азиатской приправы.

Кумин входит в состав известных смесей специй — гарам-масалы, чили, карри, мексиканских и йеменских пряностей, сладких и острых чатни. В Индии в пищу также используют свежие листья растения, добавляя их в салаты и рагу. На Востоке без кумина трапеза считается неполноценной, поскольку зира облегчает переваривание тяжелой пищи и делает привычные блюда более вкусными.

Не стоит молоть кумин впрок, поскольку при длительном хранении он начинает горчить. Масло кумина используется в парфюмерии в древесных композициях с папоротником и входит в состав антицеллюлитных косметических средств. Эта древняя пряность повышает настроение и наполняет дом свежим, оригинальным ароматом, который никогда не приедается!

Советы шеф-повара

Вопрос эксперту

Когда закладывать пряность во время приготовления?

Специю принято класть в самом начале приготовления. Еще лучше сначала прогреть в растительном масле, а затем добавлять остальные продукты.

В каком виде используются семена?

В обжаренном и не обжаренном виде.

Можно ли молоть зиру заранее?

Семена специи лучше размалывать непосредственно перед добавлением в кулинарные изделия. Во время хранения молотая специя быстро утрачивает аромат.

Когда молоть семена, если они требуются в обжаренном виде?

Сначала зиру следует обжарить, а затем растолочь в ступке или смолоть в кофемолке.

Как обжаривать семена?

Отмеренное количество семян поместите на разогретую сковороду и дайте им немного потемнеть до распространения специфического аромата. В том случае, когда в рецепт входят обжаренный лук и морковь, зиру можно обжаривать одновременно с ними.

Какое влияние оказывает зира (кумин) на мясные изделия?

Сокращает время приготовления во время варки и тушения.

Как влияет специя на пищеварение?

При переедании устраняет ощущение тяжести, повышает аппетит, улучшает пищеварение.

Чем полезна?

В сочетании с другими пряностями кумин смягчает раздражение стенок желудка острыми блюдами. Ее используют и в тех случаях, когда по состоянию здоровья противопоказано употребление жгучих приправ, она усиливает сопротивление слизистой к их разрушающему воздействию.

Применение в кулинарии

Однако нельзя отрицать, что в России данная приправа чаще всего встречается именно в кулинарии. Ниже будет представлено, для каких блюд приправа кумин используется наиболее часто. Как уже говорилось, она является одной из основных специй в ряде кухонь мира.

Для россиян более привычно будет ее использование в восточной кухне, поскольку без добавления зиры не обходится приготовление плова. Также часто она добавляется в различные супы и рагу, и в иные овощные, мясные и рыбные блюда. Если сочетать ее с другими приправами, вроде корицы или кардамона, то кумин можно использовать и для варенья, фруктовых салатов и йогуртов.

Особое внимание следует уделить применению приправы черный кумин. Он имеет достаточно сильный землистый аромат и слегка горький вкус, поэтому его нужно использовать в минимальном количестве и подвергать термической обработке, чтобы остался только пикантный привкус

Данная приправа достаточно часто встречается в блюдах с фасолью, в маринадах, а также томатных или сметанных соусах. В некоторых случаях его даже добавляют в ликеры для придания им глубины вкуса.

Виды

Бывает следующих видов:

1. Буниум персидский – редкий вид. Его родиной является Средняя Азия, там его называют кулюбской зирой.
2. Cuminum nigrum. В Индии известен как кала джира, шахи джира (императорский кумин), у арабов, как каммун.
3. Иногда пишут что, существует белый кумин (Cuminum Cyminum), но это зира.

В спелых плодах содержится эфирное масло (до 7%), богатое монотерпеновыми альдегидами. Обнаружено, что масло приправы содержит три компонента: γ-терпинен (38%), куминальдегид (11%) и 1-фенилэтанол (26%). В гидродистиллированном масле выявлен п-цимен.

Из-за путаницы в похожем цвете и форме, пряную приправу путают с тмином, но это разные растения. Семя кумина несколько мельче, имеет тёмно-коричневый цвет, с гребнями, той же формой, что и фенхель.

Чёрный кумин в Индии, еще называется кашмирским. Приправа мало известна за пределами Ирана, Таджикистана, Афганистана, Пакистана и западной части Северной Индии (Кашмира, Пенджаба). Это важный ингредиент для некоторых северных индийских мясных (кóрмы с курицей) и рисовых блюд (бирьяни). Специю добавляют в карри, различные лепёшки, овощи, Масала чай, сыры, некоторые сладости. Всыпают сразу в готовое блюдо. Зира иногда служит заменителем такой приправы.

Применение кумина

Приправа зира участвует в приготовлении вкусного восточного плова, наряду с шафраном, паприкой, чесноком, смесью перцев и барбарисом. Ее добавляют в йогурты, сыры, творог. Специя кумин придает оригинальный вкус десертам, напиткам, сладостям, домашней выпечке. Ею приправляют горячие мясные, рыбные, овощные блюда, овощные и фруктовые салаты, рагу, супы. Сочетая корицу, кардамон, кумин, готовят варенье.

Черный кумин, гармонично сочетается с соусами (сметанным, томатным), фасолью, маринадами, колбасами, ликерами, если он прожарен на растительном или топленом масле. Применяется в приготовлении холодных закусок, консервировании грибов, овощей. Опытные хозяйки знают, как приготовить квашеную капусту: если засолку делать с зирой, получится необычно и очень вкусно.

Специя входит в состав йеменских, мексиканских смесей, острых и сладких чатни, карри, чили. Благодаря согревающим свойствам, зира употребляется в горячих смесях специй (наряду с мускатным орехом, кардамоном, черным перцем, кориандром, гвоздикой и корицей) – гарам масала, без которой индийская кухня не представляет своего существования.

Сочетание с другими специями

Кумин способствует перевариванию жирных, тяжелых блюд, придает пище пикантный вкус. В составе других специй входит в смеси, популярные не только на Востоке. Как приготовить распространенные сочетания:

• Гарам-масала: орех мускатный, кориандр, кардамон, зира, черный перец, корица, гвоздика. Смесь используется для овощных рагу, супов, мясных блюд.
• Для овощных карри: имбирь свежий, чили, зира, кориандр.
• Йеменские пряности: кардамон, молотый черный перец, кориандр, куркума, кумин. Состав подходит для риса, плова, супов, мясных блюд.
• Чили: зира, орегано, паприка, сухой чеснок, сухой лук, красный молотый перец. Смесь применяется для приготовления супа, соусов, овощных рагу, блюд рыбных и мясных.
• Мексиканские пряности: ямайский перец, высушенный чили, шафран, орегано, белый перец, кумин, коричневый сахар копченая паприка. Используется для соусов, приготовления мясных блюд.
• Как приготовить чатни: имбирь, орех мускатный, гвоздика, зира, горчичные семена, смесь красного и черного перцев, лаврушка. Для томатных соусов, блюд из яблок, кокосов.
• Вкусно сочетается смесь кориандра, кумина, куркумы в выпечке.

Что такое зира

Зира это однолетнее, реже двулетнее травяное тропическое растение под названием «кмин» семейства Зонтичных подвида Сельдереевых.

Кустик с прямостоячими побегами вырастает до 30 см, листья узкие, резные, цветки белые или красные, собраны в двойные зонтики. Образует плоды в виде объемных семечек светлого или темного цвета в зависимости от разновидности.

История специи

Людьми давно используется кумин, что это такое разные народы решали для себя самостоятельно. Амфоры с семенами пряного растения археологи обнаружили в гробнице Тутанхамона, считалось, что специя облегчает переход в загробный мир.

Гиппократ в своих трактатах писал, что растение избавляет от головной и зубной боли. Диоскорид лечил травой простуду, избавлял людей от мучительных кишечных газов. Немецкий ботаник Матиас изучал целебные свойства травы.

В Греции женщины использовали кумин в косметологии, изготавливая масло из семян растения. Применяли его и в качестве паразитарного средства.

Внешний вид пряного растения и места произрастания

Зира растение внешне похоже на укроп, только листочки плотные, больше напоминают морковную ботву, стебель в верхней части сильно ветвится.

Корзиночки обычно расположены в одной плоскости, не образуют шапку. Выглядит растение декоративно за счет плотных зеленых стеблей и обильного цветения.

Считается, что в Средней Азии впервые стала культивироваться зира, полезные свойства и противопоказания пряности были известны людям еще до нашей эры.

Сейчас специю выращивают в странах Латинской Америки, Афганистане, на Дальнем Востоке, Мальдивах, в Италии (на Сицилии), Иране. Самым крупным поставщиком пряности остается Индия.

Практикуется выращивание специи и на приусадебных участках, хорошо растет зира рассадой, высевают ее в конце февраля, пересаживают в грунт после заморозков.

Виды и сорта пряности

Культивируют несколько разновидностей травы:

• персидская – сорт с белыми цветками, светло-желтыми плодами больше известен как «зира» (кумином этот сорт обычно не называют), выращивают в большинстве стран-экспортеров;
• черный кумин или кирманская зира – семечки темно-песочные, мелкие, обладают ярко выраженным ароматом;
• буниум – таджикистанская зира с пряным привкусом, очень редкий вид специи.

Вкус и аромат

Вкус у всех сортов с небольшой горчинкой, аромат зависит от разновидности специи. У черных семечек имеется характерная терпкость. У белых видов – в букете присутствует ореховая нотка.

Химический состав

Семена зиры обладают лечебными свойствами, благодаря присутствию особых веществ. В пряности ученые обнаружили:

• куминовый альдегид;
• тимол;
• альфа, бета-пинен;
• цинк;
• макроэлементы, участвующие в клеточном обмене;
• селен;
• медь;
• марганец;
• фитостеролы и токоферолы;
• бета-каротин;
• белки;
• жирорастворимые витамины В1, В6, В12, Е, К;
• аскорбиновую и глютаминовую кислоту;
• растительные волокна.

В пряности до 40% общего объема нутриентов занимают эфирные масла и душистые вещества.

Чем отличается от тмина

Культуры, относящиеся к одному виду зонтичных, различаются формой семян:

• у тмина они слегка серповидные, зеленоватые, плотные;
• у зиры – прямые, светло-желтые или темно-бурые, легко рассыпаются в руках.

Тмин на вкус намного острее, слегка сладковатый, не имеет ореховых ноток, свойственных кумину. Тмин растет в умеренных широтах, восточный кмин – тропическое растение.

Похожие записи:

15 способов как приготовить мидии Как сохранить арбуз до нового года в погребе Как устранить запах из раковины? Как вывести жирное пятно с джинсов: 18 эффективных способов Химический состав винограда, сусла и вина — углеводы винограда Можно ли стирать пальто в стиральной машине и как это делать