Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов

Аспик в качестве пищевых добавок для изготовления домашних колбас.

Так необычно при производстве колбас называется свиной желатин высокой плотности. Его получают при длительном кипячении в воде костей, хрящей и сухожилий свиней. Именно благодаря ему, после нагревания сосиски или колбаски это «желе» сочно «взрывается» во рту при укусе. Этот желатин можно соединять с любыми соусами, получая в результате соусные гранулы, которые при желании добавляют в фарш колбасных изделий, в основном вареных.

Если в колбасную оболочку поместить кусочки мелко нарезанных колбас, сосисок, консервированной кукурузы, горошка, отваренного говяжьего языка и залить в этот батон горячий раствор аспика, то после застывания получатся красивые батоны прозрачной колбасы, где на разрезе будет видно все разнообразие компонентов, к которым можно также добавить пряные травы или овощи.

Таухмасса из желатина – это специальное покрытие сыровяленых, сырокопченых колбас или ветчин, сервелатов, салями, придающее красивый внешний вид и закрепляющее на поверхности батона любые декоративные обсыпки. Для закрепления обсыпок обычно используют более высокую концентрацию аспика в горячей воде. При такой обработке батоны сначала освобождают от оболочки и погружают в раствор аспика. Затем их покрывают обсыпкой, которая в итоге держится очень крепко и придает домашней колбасе интересный и аппетитный вид.

Как защититься от нитритов

Качество и безопасность мясных продуктов непосредственно находятся в зависимости от добавляемых в них добавок, в частности, от самой нитритной соли. Поэтому производитель таких продуктов должен заботиться о закупках пищевых добавок исключительно у проверенных производителей. Продукт, приготовленный при соблюдении всех норм и требований не должен наносить вред организму человека. Возможно ли ежедневное употребление таких продуктов? Согласно инструкциям, нитритная соль может быть безопасна лишь в том случае, если она будет использоваться строго в определенном порядке, а не добавляться во все блюда. Каждый потребитель должен знать, что такие мясные продукты как копченое мясо, рыба, сосиски и сардельки не должны присутствовать в ежедневном рационе человека. Будет лучше, если вышеуказанные деликатесы употреблять нечасто, например, по праздникам и другим особым случаям. В противном случае есть риск получить множество различных заболеваний, среди которых самым опасным является рак. Злокачественные опухоли обычно возникают в результате присутствия в организме большого количества канцерогенных веществ.

В связи с этим перед употреблением и даже перед покупкой следует ознакомиться с составом данной продукции. Следует помнить, что употреблять такие кушанья следует в малых количествах.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли

Если
Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса

Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека. Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы. Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих пеклосоль? Перечислим некоторые из них:

1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок.

Несмотря на то, что благодаря технологии производства пеклосоли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Кому и для чего нужен ирригатор

Стоматологи рекомендуют регулярно использовать это устройство для:

• более качественной гигиены с целью профилактики кариеса и других заболеваний;
• ухода за ортодонтическими конструкциями (брекетами, винирами, протезами, мостами);
• лечения хронической формы гингивита и пародонтита.

Без устройства не обойтись людям:

• страдающим неприятным запахом изо рта;
• имеющим нестандартное расположение зубного ряда;
• больным сахарным диабетом.

Прибор может использоваться как с профилактической, так и с лечебной целью. Он более тщательно, чем другие приспособления, очищает зубы, межзубные промежутки, десневые карманы и прочие малодоступные места от микробов, налета и остатков пищи. Тем самым снижая вероятность появления кариеса и других заболеваний и устраняя неприятный запах.

Нужно ли пользоваться ирригатором при установленных брекетах, винирах, мостах и прочих конструкциях? Ответ – да. Дело в том, что все ортодонтические приспособления для корректировки прикуса и решения других проблем «как магнит» собирают микробы и частички пищи и, при отсутствии должного ухода, могут стать причиной обострения имеющихся болезней. В этом случае следует очень качественно заботиться о гигиене полости рта. Это возможно только при ежедневном использовании.

Особенно актуален данный прибор для людей, страдающих сахарным диабетом. К сожалению, при этом заболевании происходит нарушение кровообращения десен, и, как следствие, возникает пародонтит. Регулярный массаж, выполняемый пульсирующей струей, улучшает их кровоснабжение, сохраняя здоровье зубов

Это важно и для людей, не страдающих от этой патологии

Ирригатор также применяют и для лечения некоторых заболеваний. Для этого вместо обычной кипяченой воды используют специальный медицинский раствор, обладающий требуемыми лечебными свойствами. Например, фурацилин, хлоргексидин, разбавленные ополаскиватели или различные травяные отвары.

Но у каждого метода имеются противопоказания. Для консультации по применению лечебного препарата вы можете обратиться к специалистам стоматологического .

Нужен ли ирригатор для зубов и полости рта дома решать вам, но помните, что его эффективность достигается за счет регулярного использования. К тому же, приобретая такой аппарат для домашнего пользования, вы существенно экономите на стоимости процедур в стоматологии. А если устройством будут пользоваться и другие члены семьи, то ваша экономия будет больше в два, три или даже четыре раза. К тому же любое заболевание легче предупредить, чем потом лечить.

Основные характеристики добавки

Как было выше описано, эта соль придает мясным продуктам особый пикантный привкус и способность не портиться долгое время.

Кроме того, нитритная соль предотвращает распространение неблагоприятных микроорганизмов в изделиях. При помощи нитритной соль формируют особый вкус и оттенок при приготовлении ветчинных и сыровяленых продуктов. Например, она может придать розоватый либо красный оттенок сосискам, сарделькам и вяленому мясу.

Ежедневная дозировка такой соли должна быть гораздо меньше обычной, и добавлять ее не следует во все домашние блюда, так как повышенное количество употребленной нитритной соли может привести к печальным результатам. При разведении такой добавки необходимо придерживаться строгой инструкции. Таким образом, выведен предел допустимой процентной концентрации, который находится в диапазоне 0,5-0,65 процентов. Такого количества хватает, чтобы наделить мясные продукты приятным оттенком красного цвета.

Польза и вред нитритной соли

Преимущества добавки таковы:

• Внешний вид. Благодаря нитритной соли внешний вид продукта становится привлекательнее. Данный показатель важен как для производителя, так и для покупателя. Первый, добавляя соль при изготовлении, сможет повысить продажи. Потребитель же первоначально делает выбор глазами.
• Добавка не даёт развиться бактериям. Нитритная соль помогает обезопасить организм от ботулизма.
• Нитрит натрия приостанавливает процессы окисления жиров. Без соли жиры в продукте быстро прогорают, срок хранения снижается. Из-за чего купленная головка сыра не сможет долго пролежать в холодильнике.
• Поднимет усвояемость продукта. С нитритной добавкой продукты становятся мягче, соответственно, быстрее усваиваются.

Вред от частого употребления сыров и колбас с добавлением нитритной соли, а также противопоказания:

• нитритная соль в тандеме с поваренной приводят к тому, что жидкость из организма выходит плохо, как следствие – отекание, ожирение и проявление признаков нарушения сердечного ритма;
• не рекомендуется есть продукты с добавкой тем, кто хочет похудеть, т.к. она может вызвать усиление аппетита;
• категорически противопоказана нитритная соль людям, страдающим заболеваниями почек;
• врачи запрещают употреблять сыры с нитритной солью гипертоникам;
• для беременных добавка опасна тем, что снижает тонус мускулатуры;

Если вы не входите в группы людей, на которых распространяются противопоказания, в маленьких количествах соль никак не повлияет на вам организм. Если же рацион ограничен только сыром и колбасой, негативный эффект не заставит себя ждать.

Чрезмерное употребление нитритной соли может пагубно сказаться на здоровье человека. За дозировкой должны следить не только собственники сыроварен, но и сам потребитель. Консервант не имеет накопительного эффекта. Из организма и тканей выходит быстро.

Признаки интоксикации:

• головокружение;
• лихорадка;
• трудности дыхания;
• судороги;
• изменение состава крови;
• учащённое сердцебиение;
• тошнота и рвота.

Если вы, как производитель сыра, решили использовать консервант Е250, соблюдайте меры предосторожности:

• не превышайте концентрацию, допустимую нормами ГОСТа;
• используйте только ту соль, которая имеет сертификат соответствия;
• соблюдайте требования, изложенные в инструкции по применению;
• перед продажей и употреблением готовая продукция должна отстояться;
• в момент приобретения других компонентов, необходимых для сыроварения, убедитесь, что в них не содержится нитритная соль, иначе доза будет превышена;
• регулярно проверяйте срок годности на упаковке;
• консервант нельзя добавлять охлаждённую заготовку продукта (максимальная температура – +25 градусов), в противном случае добавка выпадет в осадок и после пользоваться добавкой строго запрещено.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

• приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
• тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
• готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Представленный ассортимент

Если вас интересует качественная нитритная соль, купить которую можно в «СевзапРегионСоль Спб», то следует отметить, что необходимо перед оформлением заказа определиться с подходящей разновидностью смеси. Различные типы обладают разной концентрацией E250.

• ПНС «Универсальная» ― 0,5-0,6%.
• ПНС «Стандартная» ― 0,7-0,8%.
• ПНС «Специальная» ― 0,85-0,90%.

В основу каждой смеси входит поваренная пищевая соль класса экстра (содержание NaCl от 99,8%).

Вся продукция соответствует требованиям, полностью безопасна при использовании согласно инструкции по применению. Также, следует иметь в виду, что ПНС фасуется по полиэтиленовым и полипропиленовым мешкам объемом 25 кг – такая упаковка обеспечивает удобство транспортировки и хранения при оптовой закупке, а также защищает содержимое от попадания влаги даже в небольших объемах.

Общие сведения о продукте

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Информация о пищевом консерванте Е250

Не смотря на то, что в результате научных исследований и медицинских экспериментов был выявлен вред пищевого консерванта Е250 Нитрит натрия, пищевую добавку продолжают использовать в процессе производства продуктов питания в большинстве мировых государств, в том числе в Российской Федерации, Евросоюзе и США.

Биологически активное вещество нитрит натрия, которое входит в химический состав консерванта Е250, по своему внешнему виду напоминает сходное по строению и химическим свойствам вещество нитрит калия или пищевой консервант Е249 Нитрит калия.

Нитрит натрия — это кристаллический порошок грязно-белого или желтого цвета. Причем консервант отлично растворяется в воде и быстро окисляется до нитрата натрия на открытом воздухе.

Примечательно то, что пищевой консервант Е250 Нитрит натрия можно смело назвать универсальной пищевой добавкой.

Химическое соединение используют не только в качестве консерванта, натриевый нитрит используют как пищевой краситель или стабилизатор цвета готового продукта питания.

Пищевой консервант Е250 получают из оксида азота или азотистой кислоты.

Основной вред пищевого консерванта Е250 Нитрит натрия заключается в канцерогенном эффекте, который оказывает пищевая добавка на человеческий организм.

Как известно, канцерогены являются опасными ядовитыми соединениями, которые провоцируют возникновение и развитие злокачественных раковых опухолей.

Примечательно то, что нитрит натрия встречается в естественной среде обитания, а так же в слюне человека.

Правда, это скорее результат употребления в пищу продуктов питания, содержащих пищевой консервант Е250 Нитрит натрия.

В пищевой промышленности нитрит применяют как антиокислитель или консервант, который обладает сильными противомикробными свойствами.

Биологически активное химическое вещество нитрит натрия помогает предотвратить возникновение и развитие многих болезнетворных бактерий.

Однако, лучше всего пищевой консервант Е250 Нитрит натрия справляется с бактериями рода Clostridium botulinum.

Эти болезнетворные бактерии способны вызывать ботулизм, болезнь, которая поражает нервную систему, а так же неблагоприятно воздействует на пищеварительную систему человеческого организма.

Чаще всего пищевой консервант Е250 Нитрит натрия можно встретить в составе мясных и колбасных изделий.

Практически все колбасные изделия, сосиски, сардельки и тому подобное содержит в своем составе нитрит натрия.

Причем данное вещество выполняет функции не только консерванта, но и красителя, который помогает придать конечным изделиям отличительный «мясной» цвет.

Нитрит натрия применяют не только в процессе производства продуктов питания.

Это вещество часто включают в состав лекарственных препаратов, которые помогают в лечении и профилактике таких заболеваний как: анемия, ишемия сердца, легочная гипертензия. Кроме того пищевой консервант Е250 Нитрит натрия считается противоядием при отравлении цианидом.

Рецепты колбасы с нитритной солью:

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей – 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей

Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.

Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли

Нам важно быть максимально полезными для вас

Нитритная соль

Нитритная соль Е250

Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.

Если Вы хотите изготавливать в домашних условиях качественную и безопасную сырокопченую , сыровяленую колбасу и деликатесы Вам необходимо использовать нитритную соль. Нитрит натрия в сыровяленых и сырокопченых продуктах убивает патогенную микрофлору, гарантируя качество и безопасность домашних колбас.

Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

ПОЛЬЗА:

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.

· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?

— вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно — 18-22 гр/кг.

— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг

— Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности. К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема

Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ

Обязательно прочтите:

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленной из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения пеклосоли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2021 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Похожие записи:

Такая сладкая паприка: из чего изготавливают и как используют знакомую всем специю Мягкая и сочная говяжья печень Мясо на сковороде гриль рецепты с фото Сколько можно хранить маринованные грибы домашнего приготовления Как сделать череп на флаге в майнкрафт Как начисто отмыть сковороду с антипригарным покрытием